Пользовательский поиск

Карта сайта.



Щи

 

 

Щи — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться капуста. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе». О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже лей», «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленными его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счет приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлебкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

1. Капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая ее овощная масса (щавель, крапива, репа)

2. Мясо или в редких случаях рыба, грибы.

3. Коренья (например морковь, петрушка)

4. Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)

5. Кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки)

 

 

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создается именно ей и ее рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солеными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечен после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приемом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется сочетание определенных сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только черный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде соленых грибов, моченых яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом.

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика