Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Хрен.

 

 

Хрен.

 

Хрен — многолетнее растение с толстым мясистым корнем. Стебель прямостоячий, голый, ветвистый, высотой 50-150 см. Прикорневые листья очень крупные, продолговато-овальные; стеблевые - перистораздельные. Цветки белые, собраны в кистевидное соцветие. Плод - продолговато-яйцевидный стручок. Цветет в мае - июне. Плоды созревают в августе.

Хрен был известен египтянам и древним грекам, называвшим его аrтоrасеа. Слово вошло в латинский язык и стало родовым ботаническим названием растения. В Средние века растение в диком виде встречалось и на Севере Европы, и на Британских островах. Уже в начале XVI века хрен хорошо знали в Скандинавии, где его название традиционно связывали с перечно-жгучим вкусом, на что указывает финское piparjuuri, шведское pepparrot и норвежское pepperrot - все это означает "перечный корень". Хрен издавна был знаком всем славянским народам, о чем говорит общий корень слова практически во всех славянских языках: болгарском - хрян, словенском - hren, чешском - kren, польском - chrzan и украинском - хрiн. Славянское хрен позже вошло и в некоторые западноевропейские языки, например, в австрийское Кrеп (позже ставшее и одним из немецких названий) и даже в одно из региональных итальянских названий - сrеn

В России хрен в качестве лекарственного растения выращивают примерно с IX века, а как приправу стали использовать чуть позже. В словаре Даля приводится старое слово "хреновник" - так на Руси когда-то называли лепешку из тертого хрена с уксусом, прикладываемую к телу вместо горчичника. В более современном словаре Ушакова слово "хреновник" определяется как место, где растет хрен; там же приводятся еще два забавных термина: "хренина" - корень хрена, и "хреновина" - большой корень хрена.

Однако не стоит думать, что "Россия - родина хренов". Наиболее широкое распространение первоначально хрен получил в Германии и Австрии, где к рыбе и мясу его подавали в самых невероятных сочетаниях. Например, в традиционный немецкий рецепт рождественского карпа и сегодня входят сливки, тертый миндаль, сахар и хрен, а в Австрии на Пасху обычно принято подавать ветчину с хреном, приправленным кислыми тертыми яблоками и лимонным соком - такую приправу австрийцы называют Apfelkren (яблочный хрен). Ветчина с яблочным хреном - одно из традиционных блюд австрийского рождественского стола. В Чехии, входящей когда-то в Австро-Венгрию, готовят свой вариант яблочного хрена - заливают натертый корень крепким мясным бульоном и добавляют к нему тертые яблоки, уксус и сахар.

Немецкие переселенцы завезли хрен в Северную Америку - одно время американцы даже называли его German mustard (немецкая горчица). Сегодня эта довольно популярная в США приправа входит в соусы для жаренных на углях колбасок и гамбургеров (то есть опять же изделий немецкого происхождения). Для приготовления подобного соуса густые сливки смешивают с лимонным соком, майонезом, сухой горчицей, тертым хреном и 2-3 часа выдерживают в холодильнике. В более сложном варианте соуса в майонез добавляют не только хрен, но и шинкованный зеленый лук, вустерский соус, соус чили, кетчуп, лимонный сок... Существует вид гамбургера, когда тертый хрен кладут в мясной фарш примерно в такой пропорции: на 500 г говядины 2 столовые ложки тертого хрена и 1 чайная ложка толченого чеснока.

Издавна известен хрен и в Англии (в письменных английских источниках он появился примерно в 1590 году), однако применяли его больше в медицинских целях как средство против лихорадки и выведения камней из желчных протоков. Как приправу (причем немецкую) его приняли значительно позже - только полтора-два столетия спустя. Английское horseradish (буквально: "конский корень"), скорее всего, связано с неправильной интерпретацией немецкого Meerrettich ("морской корень" - так в Германии когда-то называли хрен). Считают, что это слово было воспринято на Британских островах как mare radish (таrе по-английски "кобыла"), откуда совсем недалеко и до horse (лошадь, конь). Англичане осторожно стали добавлять хрен сначала в маринады и соусы, а также подавать к жирным сортам рыбы (а не к мясу), например, к макрели и копченой сельди. Такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира - до сих пор, например, датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена. Кстати, подобная практика была распространена и в России, где жирную рыбу часто подавали с хреном.

А вот ростбиф с хреном (roast beef and horseradish sauce), считающийся традиционным английским блюдом, на самом деле появился сравнительно недавно. И хрен здесь явно играет не последнюю роль, облагораживая унылый кусок мяса и придавая аскетичной пище британцев некую жизнеутверждающую ноту. Не верите? Перечитайте "Письма русского путешественника" Н. М. Карамзина: "Ростбиф, бифштекс есть их обыкновенная пища. От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами". Вспоминайте иногда классиков, особенно когда собираетесь угостить гостей куском жареного мяса, но ленитесь приготовить подобающий случаю "хреновый" (ударение, естественно, на первом слоге) соус. И помните, что лучше использовать хрен в соусах, требующих тепловой обработки (например, во французский соус Albert), - в этом случае ядреный корень теряет большую часть своей жгучести и не доминирует над остальными компонентами.

Чтобы приготовить хрен в домашних условиях, корень обычно трут на мелкой терке, доливают немного холодной воды и добавляют для смягчения соль, сахар и лимонный сок (или уксус) вместе с лимонной цедрой (белый хрен), а часто и свекольный сок (красный хрен). Возможны сочетания тертого хрена с чесноком или перцем, что увеличивает остроту приправы, а иногда готовый хрен разводят сметаной, сливками или йогуртом, что, наоборот, смягчает жгучесть. Последний вариант лучше всего подходит к холодному отварному поросенку (старое русское блюдо поросенок под сметанным хреном) или мясному студню, а тертый хрен, смешанный с маринованной брусникой, - прекрасная приправа к пернатой дичи.

 

 

В Японии роль хрена исполняет "васаби" - светло-зеленые жгучие ароматные корни травянистого растения вида Eutrema wasabi (или Wasabia japonica) семейства крестоцветных (капустных). На многих языках васаби называют "японским хреном": американцы - Japanese horseradish, французы - raifort du Japon, немцы Japanischer Kren и даже шведы - Japansk pepparrot. Действительно, как и корни обычного хрена, свежие корни васаби натирают и используют ярко-зеленую насту как жгучую приправу, а высушенные размалывают в бледно-зеленый порошок, он идет на приготовление соусов к традиционным японским блюдам "суси", "сасими" и "темпура". Кстати, в высушенном корне совсем не ощущается острый вкус (только горечь) - он проявляет жгучие свойства только, если его замочить на несколько минут в воде. Кроме того, васаби добавляют в некоторые версии японского соевого соуса.

Корень хрена обладает острым, колючим запахом. Вкус его сначала сладковатый, позднее острый и жгучий. Употребляется в нарезанном или тертом виде к квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. Широко используется в пищевой и консервной промышленности. Остроту хрена можно уменьшить, добавляя сметану и яблоки.

Подается к жареному мясу, сосискам, бифштексу по-татарски, копченому мясу, ветчине, жирной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и в другие овощи. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к мясу, жаренному в гриле, к холодным закускам. Смесь тертого хрена со сметаной или же с яблоками, с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе, особенно к карпу, треске, угрю и лососю. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.

В народной медицине полезные свойства хрена применяли с давних времен, он хорошо повышает аппетит, используют для улучшения деятельности пищеварительного тракта, при отеках, болезнях почек, мочевого пузыря и печени, как отхаркивающее при воспалении верхних дыхательных путей, При цинге, склонности к кровотечениям, физическом и умственном истощении, малярии употребляли настойку корней хрена внутрь, а кашицу в виде компресса как местное раздражающее и отвлекающее средство (несколько слабее горчицы), использовали наружно при радикулите, подагре, ревматизме, а также для лечения гнойных ран.

Жгучий вкус хрена обусловлен эфирным маслом - аллилэфиром изотиоциановои кислоты, который возникает в результате разложения гликози-да синигрина. Из натертого хрена выделяется горчичное масло, аллилизотиоцианат, который обладает отчетливым антимикробным действием. В хрене содержится значительное количество витамина С, он содержит также сахара, ферменты, аспарагин, аргинин и глютамин.

Хрен хорошо подходит не только к рыбным и мясным блюдам, но и придает пикантную остроту овощам: огурцам, свекле, латуку и свежей капусте.

Попробуйте нарезать сельдерей, добавить огурцы, тертый хрен и залить сметаной - получите превосходный освежающий салат.

Имейте в виду, что корень быстро высыхает, поэтому, прежде чем чистить и натирать, выдержите его в холодной воде 5-6 часов.

Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

Хрен не обязательно измельчать на терке. Можно мелко нарезать и пропустить через мясорубку.

Корни хрена можно потереть на мелкой терке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.

Чтобы натертый хрен не потемнел, его следует сбрызнуть лимоном или уксусом.

Листья хрена придают пикантность соленьям.

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика