Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Маниок

 

 

 

Маниок съедобный.

 

Маниок съедобный, маниот, кассава — род растений семейства Молочайные, важное пищевое растение тропиков. Кассава — африканское название маниока. Сугубо кассавой нередко именуют только муку из маниока.

Более половины мирового урожая маниока собирают на африканском континенте. Между тем, родина его – тропическая Америка; известно, что по крайней мере полторы тысячи лет назад индейцы майя выращивали его на территории своих деревень.

В середине XVI века португальцы завезли маниок из Бразилии в Центральную и Западную Африку. В следующем столетии это растение начало широко расселяться на территории африканских государств, расположенных вблизи Гвинейского залива, быстро завоевало Юго-Восточную Азию.  Народы давали новому съедобному растению свои названия и сегодня в Африке его называют кассавой, в Индонезии – сингконгом, в Малайзии – юби кайу, в Таиланде  - ман сампаланг.

Это многолетнее вечнозеленое кустовое растение из семьи молочайных, широко культивируется в Африке. В еду используют похожий на картофелину корень маниока. Маниок достигает двух с половиной метров в высоту; корень может достигать восьми сантиметров в диаметре и одного метра в длину, масса варьируется от трех до десяти кг. В корнеплодах много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты, и употребляются в пищу лишь вареными или печеными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушеный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепешки, известные как «хлеб из кассавы».

Маниок — быстрорастущий кустарник высотой до 3 м, является очень важным в хозяйственном отношении. Однодомные деревца, кустарники и травы с раздельнополыми цветками. Свыше 160 видов маниока произрастает в тропической Америке. Маниок съедобный, или кассава, — пищевое растение тропической зоны обоих полушарий. Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях. Плод — коробочка. Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала. Из них получают муку, а также пищевой продукт — тапиоку. Содержащийся в корнях ядовитый гликозид удаляется при их высушивании, промывании и варке. В маниоке сладком находится небольшое количество этого гликозида. Все виды маниока содержат млечный сок, ряд видов — каучуконосы.

Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Тапиок обеспечивает 37 % продовольствия потребляемого в Африке из расчета по калорийности. Несмотря на крайне высокую неприхотливость растения, оно является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Тапиок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника.

Сырые корни маниока содержат гликозид синильной кислоты линамарин, концентрация которого разделяет сорта маниока на горькие и сладкие.  Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека смертельна.

Хотя синильная кислота при комнатной температуре достаточно быстро испаряется, для полной ее фумигации требуется тщательное размельчение клубня.

Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.

Полученная выпрессованная масса является источником питательной муки или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоваться как и мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал маниока — употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизмененных методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги, а в смеси с пшеничной мукой и хлеб.

Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие эссенциальные аминокислоты, поэтому питание только маниоком приводит к детской пеллагре. Этим объясняется вздутость животов детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка.

Маниок служит основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространен как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией.

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика