Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Фасоль

 

 

 

Фасоль.

 

Фасоль — род растений семейства Бобовые.

Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчики более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях.

Химический состав фасоли. Фасоль содержит до 25% белка, который по своей пищевой ценности превосходит многие сорта мяса. К тому же, белок фасоли усваивается на 70-80 %. В фасоли содержится калий, кальций, сера, магний, фосфор, железо, витамины В1, В2, В3, В6, С, Е, К и РР, а так же незаменимые аминокислоты. Семена богаты легумином и крахмалом.

Более 7000 лет насчитывает история возделывания одного из древнейших культурных растений планеты - фасоли. В настоящее время эта овощная культура занимает среди бобовых второе место в мире после сои. Она широко распространена во Франции и Англии, Германии и Китае, Бразилии, Мексике.

В Россию фасоль попала сравнительно недавно - в 16 веке - из Турции и Франции. Сначала ее называли бобами и выращивали только в декоративных целях. Как овощ фасоль стали возделывать в 18 столетии. В последние годы фасоль становится все более популярной в средней полосе России и даже на северо-западе страны.

Применение и употребление фасоли. Фасоль - высокобелковая продовольственная культура. Употребляют в пищу их преимущественно в виде супа, а также в отварном виде как гарнир ко вторым блюдам а также муки, из которой делают разнообразные кондитерские изделия. Они хорошо развариваются и усваиваются организмом, имеют приятный вкус. Часто семена фасоли консервируют с разными добавками. Такие консервы едят непосредственно холодными или подогретыми либо из них варят вкусный суп. Следует помнить, что семена фасоли некоторых сортов в сыром виде слегка ядовиты. Люди, употребляющие сырую пищу, не должны забывать об этом. Сахарные, или овощные сорта фасоли рассчитаны на употребление в пищу всего боба целиком со створками и семенами. Их используют для варки супа, а для длительного хранения и употребления в зимних условиях - консервируют. Срывают бобы сахарных сортов недозрелыми, когда они еще не огрубели.

Стручковая фасоль – величайший источник белков. По качеству белки фасоли сходны с животными белками, что делает фасоль ценнейшим продуктом в местах недостаточного употребления мяса и незаменимым для вегетарианцев.

Любую фасоль, кроме маша, нужно обязательно термически обрабатывать. Дело в том, что в сырой фасоли содержатся вещества гликозид фазин и фазеолунатин, способные вызвать серьезное отравление. Вредные вещества легко разрушаются при долгом замачивании и сильном нагревании. Поэтому фасоль замачивают на несколько часов (не менее 5), сливают воду и варят в свежей воде. Замачивание полезно еще и тем, что в воде растворяются олигосахариды фасоли, не переваривающиеся человеческим организмом, вызывающие образования газов и сильно усложняющие пищеварение. Кроме этого при замачивании бобы размягчаются и набирают первоначальный вес. Очень важно соблюдать при нагревании стабильно высокую температуру. Некоторые виды посуды, особенно для медленного приготовления пищи, в которых поддерживается температура около 75 градусов, опасны недостаточным прогревом фасоли, токсичные вещества в которой не разрушатся, а наоборот - усилятся, причем в несколько раз. Особенно коварна в этом отношении красная фасоль и белая обыкновенная фасоль. Зеленую фасоль достаточно просто отварить и, слив воду, поджарить в масле на среднем пламени.

Фасоль и другие сухие бобовые требуют предварительного замачивания в воде при комнатной температуре. Этот процесс насыщает их водой, что способствует их более равномерному приготовлению. Перед тем как замочить фасоль, переберите ее, чтобы отсеять бобы, изменившие цвет или форму, а также  посторонний мусор. В зависимости от того, насколько вам позволяет время, выберите один из следующих способов размачивания:

Медленное замачивание фасоли: положите 500 грамм фасоли в кастрюлю и залейте 2,5 литрами воды. Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов.

Горячее замачивание фасоли: налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, плотно накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.

Быстрое замачивание фасоли: налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть  в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, плотно накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Замачивание фасоли для максимального уменьшения газообразования: налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, накройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день от 75 до 90 процентов неперевариваемых сахаров, которые приводят к газообразованию, растворятся в воде.

После замачивания промойте фасоль и положите ее в кастрюлю. Залейте фасоль водой, объем которой должен превышать объем фасоли в три раза. Добавьте приправы по вкусу. Доведите воду до кипения. Убавьте огонь и оставьте кипеть на медленном огне, не закрывая крышкой. Периодически помешивайте и варите до тех пор, пока фасоль не станет мягкой. Время варки зависит от вида фасоли, но можно начинать проверять по прошествии 45 минут (большинство видов фасоли варятся полтора часа). Добавьте больше воды, если вода перестанет покрывать фасоль.

Добавляйте соль и ингредиенты, содержащие кислоту, такие как уксус, помидоры или сок, в конце процесса приготовления, когда фасоль уже стала мягкой. Если эти ингредиенты добавить слишком рано, то они могут замедлить процесс приготовления.

Фасоль готова тогда, когда ее можно с легкостью раздавить между двумя пальцами или с помощью вилки.

Для того, чтобы заморозить фасоль для использования в другое время, опустите готовую фасоль в холодную воду и держите ее там, пока она не остынет. Потом слейте воду и заморозьте в пластиковом контейнере или небольшом пакете.

Из 500 грамм сухой фасоли получается от 5 до 6 стаканов вареной фасоли. Из 450 граммовой банки фасоли получается около 1 ½ стакана вареной фасоли.

Есть разные виды и сорта фасоли, вот некоторые из них:

Зрелая фасоль.

Если фасоль оставить спокойно дозревать на грядке, то стручки со временем высохнут и раскроются, освобождая созревшие, набравшие силу зерна. Такую фасоль есть сырой уже нельзя – ее придется довольно долго вымачивать и варить. Однако оно того стоит: жесткие гладкие разноцветные фасолинки содержат очень много белка (24-26 процентов), который по составу близок к животному, но гораздо легче усваивается. Наверное, поэтому фасоль – одна из главных составляющих вегетарианской кухни. Кроме того, зрелую фасоль можно проращивать.

Фасоль Адзуки.

Фасоль Адзуки — одна из самых популярных бобовых культур в Японии. Поскольку она имеет совершенно уникальный для бобовых сладковатый вкус и аромат, на Востоке из нее готовят сладкую красную бобовую пасту, начинки для выпечки, десерты, сладкие супы. В Северной Америке и Европе Адзуки любят за относительно короткое время приготовления (ее не нужно замачивать и варится она около 40 минут). Адзуки также можно проращивать и использовать для приготовления витаминных салатов. На востоке ее, главным образом, используют для приготовления сладостей (анмитсу, тайяки, дайфуку), смешивая в различных пропорциях с сахаром, водой, крахмалом, растительными камедями и др. Самое известное традиционное сладкое блюдо Японии — вагаси, рисовые шарики с начинкой из бобовой пасты, украшенные слегка подсоленными листьями сакуры. Так же в японской и китайской кухнях ее используют в блюдах с рисом.

Фасоль анасази.

Используется в мексиканском блюде refriedbeans(пережаренная и растолченная вареная фасоль) и в блюдах южно-американской кухни, особенно в супах.

Белая фасоль.

Белая фасоль считается универсальной: у нее средние размеры, овальная форма и достаточно нейтральный вкус. Перед приготовлением ее нужно замочить на ночь и потом варить час - полтора. Из белой фасоли получается нежное однородное пюре, которое в разных традициях используется по - разному. Например, в Италии его добавляют в густые картофельные супы с зеленью; кладут в пасту, в Армении – заправляют толченым миндалем с кишмишем и запекают в духовке. Особенно широко белая фасоль применяется в средиземноморской кухне.

Фасоль белая Нэви.

Нэви — ее еще называют Фасоль из Бостона или Фасоль Янки, это самая «американская» фасоль. В США она есть в любом продуктовом магазине, американцы даже выращивают ее в своих садах. Нэви продается и в сухом, и в консервированном виде и входит в состав многих американсках блюд. Ее любят за универсальность, мягкий аромат и довольно короткое время приготовления.

Фасоль Нэви — молочно - белая мелкая гороховидная фасоль. Имеет нежный вкус и плотную консистенцию. По сравнению с другими сортами фасоли для ее приготовления требуется меньше времени (до 45 минут). Аромат фасоли Нэви довольно мягкий. Множество классических американских фасолевых блюд делается именно из фасоли Нэви.

Красная фасоль Кидни.

Красная фасоль Кидни по форме напоминает почки. Она отлично сочетается с пикантными томатными соусами, луком, чесноком и розмарином. Кидни – один из основных ингредиентов многих креольских и мексиканских блюд. Фасоль красная пестрая Кидни настолько широко распространена в мире, что сложно сказать, где именно она произошла и в какие блюда ее издавна использовали. Сейчас она выращивается практически везде, где выращивается фасоль. Но у этого вида фасоли есть одна коварная особенность: в сырых зернах содержатся ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением следует замочить как минимум на 8 часов, обязательно слить воду и только после этого варить до готовности не менее часа. Используется в тушеных блюдах, салатах из фасоли, чили и в блюдах каджунской кухни основанных на фасоли.

Фасоль Лима.

Фасоль Лима очень необычна и внешне, и по своим вкусовым свойствам. Глядя на нее, можно увидеть разбегающиеся по оболочке лучики, придающие ей сходство с морской ракушкой. Она довольно крупная, бывает белого, черного, красного цвета, а также пятнистая. За приятный сливочный вкус ее еще называют «масляной». Очень хороша лима в густых томатных супах с ароматными травами. Но ее нужно долго – не менее 12 часов – вымачивать, а потом варить – как правило, чуть больше часа. Используется в  сакоташ, запеканках, супах и салатах.

Фасоль Пинто, пестрая фасоль.

Пинто, или пестрая фасоль – средних размеров, овальная имеет бледно - розовый окрас и испещрена коричнево - красными штрихами. Это фасоль родом из Испании и ее ценят во всех испаноговрящих странах. Особенно популярна пинто в США и Латинской Америке. Она ценна при приготовлении рагу. Из нее готовят супы, ее поджаривают, разминают в пюре, которое потом жарят со специями; в Латинской Америке из нее готовят чили (блюдо из фасоли, говядины, лукапомидоровчеснокасладкогоострого и черного перца). Как и многие другие виды фасоли, пинто перед приготовлением нужно 8-10 часов вымачивать и только потом час - полтора варить.

Флажоле, зеленая фасоль.

Флажоле - незрелые бобы фасоли «кидни» белого или бледно - зеленого цвета, очень популярные во Франции.  Благодаря своему цвету и нежному вкусу, они заняли место в семье белых бобов, но все же по вкусу они скорее напоминают свежую фасоль, а во время варки сохраняют свою форму. Разваривается она довольно быстро, прекрасно сочетается с мятой и кервелем. Подают флажоле в основном как гарнир к запеченному мясу (во Франции, как правило, с бараньей ногой) или холодной – с оливковым маслом и лимоном.

Черная фасоль.

Черная фасоль – маленькие черные бобы овальной формы. Черная фасоль обладает земляным, сладковатым ароматом с грибной ноткой. Этот вид фасоли широко распространен в Южной и Центральной Америке, а также, популярен в Китае. Обычно ее готовят с большим количеством лукачеснока и кайенского перца. Замачивают ее на 6-7 часов, а затем отваривают в течение часа. Едят черную фасоль с рисом и мясом, сдабривая луком, чесноком, зирой и орегано. Черная фасоль является основной составляющей для многих мексиканских, латиноамериканских и карибских супов и гарниров. В Мексике ее чаще всего не замачивают, а очень долго и терпеливо варят, добавляя в конце предварительно поджаренные на открытом огне лук и чеснок. Используется в супах, тушеных блюдах, чили, в блюдах с рисом.

Фасоль Черный глаз.

Черный глаз — оригинальная на вид и нежная на вкус фасоль. Вернее, выглядит Черный глаз как фасоль, но на самом деле это вигна. Отличается более тонкой «кожицей» и поэтому готовится быстрее фасоли, не требуя предварительного замачивания. Особенно распространена в Африке (она и родом оттуда), а также на юге США и в Иране. В Новый год в южно - американских штатах из этой фасоли делают блюдо под названием «Прыгающий Джон» -- со свининой, жареным лукомчеснокомпомидорами, рисом, тимьяном и базиликом. На территории Американского Юга его готовят с белокочанной капустойрепой или горчицей, зеленью и ветчиной. В процессе приготовления фасоль набухает, что, по мнению жителей южных штатов, символизирует процветание. В Пакистане разваренный черный глаз смешивают с помидорами, чесноком, перцемгарам - масалойимбиремкуркумойкориандром и подают с мятным чатни и луковым салатом. Используется в салатах, запеканках, котлетках - фриттер, пирогах, блюдах с приправой карри и в блюдах южно - американской кухни.

 

Полезные свойства фасоли. Еще в древности фасоль использовали для лечения туберкулеза, диабета, аритмии, атеросклероза, ревматизма, хронического панкреатита, язв, гастритов с пониженной кислотностью и т.д. Фасоль также используется в диетическом питании при заболеваниях почек, сердечной недостаточности, ожирении. Кроме того, фасоль известна своим мочегонным, жаропонижающим, ранозаживляющим и антибактериальным эффектом.

Помимо этого, польза фасоли заключается в том, что она; усиливает секрецию желудочного сока, обладает успокаивающим эффектом, нормализует солевой обмен в тканях и органах, стимулирует работу мочеполовой системы, помогает бороться с образованием зубного камня.

Конечно, как и любой другой продукт, фасоль имеет ряд противопоказаний. С осторожностью ее необходимо употреблять в пищу при подагре и нефрите, холецистите и колите, язвах и гастритах. Людям преклонного возраста также рекомендуется уменьшить количество потребляемой фасоли, но полностью исключать ее из рациона не нужно.

 

 

 

 

 

Комментарии  

 
0 #2 Андрей 05.10.2014 16:48
Цитирую алина:
:-) :-) хороший сайт

Спасибо.
Цитировать
 
 
0 #1 алина 30.09.2014 20:49
:-) :-) хороший сайт
Цитировать
 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика