Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Базилик.

 

 

Базилик.

 

Базилик обыкновенный — пряно-ароматическое растение, родиной которого считают Южную Азию. В гербарных книгах отмечается, что в Европу оно попало лишь в XVI веке. Быстро завоевало симпатии европейцев своим ароматом. Считалось пряностью, достойной внимания королей. Быстро распространилось также в Африке, на островах Тихого океана.

Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата.

Сорта базилика различаются как окраской листьев, так и запахом: сорт Ереванский — листья синеватые, аромат душистого перца и чая; сорт Бакинский — листья коричневато-фиолетовые, аромат гвоздично-мятный; сорт Ложковидный — листья светло-зеленые, цветки белые, аромат гвоздики и лаврового листа.

Надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Базилик обыкновенный, известный как пряное и лекарственное растение, цветет в летние месяцы, издавая прекрасный аромат. Сильный приятный запах обусловлен наличием в надземной части его эфирного масла сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. Оно включает компоненты: метилхавинол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле.

Кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.

В 100 г базилика содержится 319 ккал и 2 г жира.

Основное накопление эфирного масла в растении происходит весной в период отрастания сочной зелени. Именно тогда содержится больше всего Р-активных фенольных соединений. В период бутонизации — наибольшее количество аскорбиновой кислоты. При созревании семена его имеют до 19% жирных масел. Эти моменты надо учитывать при сборе базилика как лекарственного сырья.

Эфирное масло его обладает бактерицидным действием. Полезен для снятия спазмолитических состояний, при вздутии живота, метеоризме и т. д.

В средние века восточные пряности несколько оттеснили базилик на второй план. Но никогда он не выходил из употребления. Базилик всегда рекомендовали использовать в ограниченных количествах, так как аромат его довольно интенсивный. Диаскорид же прямо в своих рукописях предупреждал об ограниченном употреблении этой пряности под предлогом того, что она, возможно, влияет на снижение зрения.

Базилик со времен второй мировой войны, когда произошло его как бы "второе открытие", широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии.

У базилика есть долгая история поклонения и ненависти. С греческого его название переводится как "Король", и в индусской религии к нему относились как к священной пряности. Однако в Европе в Средние Века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы и только запах базилика формирует скорпиона в мозгу. Базилик известен как "томатная пряность" за его дружбу с помидорами. Существует более 150 разновидностей базилика.

При создании соответствующих условий растет в открытом и закрытом грунте в средней полосе России. Возделывается в Краснодарском крае, Грузии.

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Базилик в качестве пряности используют в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно — сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда.

Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки. Приятный аромат листьям сообщают эфирные масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол.

Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Базилик хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов. Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Благодаря приятному запаху, его используют в маринадах, солениях.

Базилик — особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах.

 

 

В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане - чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США.

Часто базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером — усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки. В ликерно-водочной промышленности — в производстве ликеров.

Норма закладки на одну порцию в граммах свежей зелени — 2-10; сушеной — 0,3-0,8. В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш — во время приготовления.

Базилик является превосходным средством для ароматизации масел и уксуса.

Знаменитый врач средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд. В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому.

О лекарственных свойствах базилика говорилось, что "базиликом гонят мочу, выгоняет ветры и разбивает мокроты, используют от грудных болезней и подкрепляют сердце". Им в смеси с ароматными травами полощут горло, лечатся от насморка, заменяют мягчительные припарки. Базилик обладает противовоспалительным, спазмолитическим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием. Применяется при простуде, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения.

Ученые утверждают, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых. Исследователи из Кении говорят, что кустики базилика, высаженные вокруг дома, способны отпугивать комаров. Наиболее эффективно базилик действует на них, если поместить растение в настенные кашпо. Настой базилика применяют как противовоспалительное и дезинфицирующее средство.

В народной медицине базилик используют для успокаивающих ванн, пьют в виде отвара при кашле, головной боли, воспалении мочевого пузыря. Базилик — хороший медонос.

Сухую и свежую траву и семена базилика используют также для ароматических ванн, вместо нюхательного табака, для полосканий.

Находит применение в парфюмерной промышленности.

Готовое сырье лучше всего хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, герметично упакованной.

В пластмассовых и металлических емкостях хранить нежелательно.

Мало кто знает, что базилик можно засолить, причем ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере.

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика