Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Соевый соус.

 

 

Соевый соус (soy sauce).

 

История соевого соуса.

Соевый соус одна из старейших приправ мира, используется в Китае уже более 2500 лет. В давние времена в Азии рыбу и мясо консервировали путем упаковки их в соли. Во время хранения таких продуктов выделялся побочный сок. Этот сок широко использовали в качестве жидкой приправы для пищевых продуктов. В результате распространения буддизма, в Азиатском регионе стали широко практиковаться вегетарианские ограничения, которые привели к замене мяса растительными продуктами. Ранним предшественником современного соевого соуса стала соленая паста из ферментированных зерен. После обучения в Китае, буддистские монахи усовершенствовали метод приготовления. В его рецепте применялась паста из пшеницы и сои в равных частях. Это изменение обеспечило более мягкий вкус, который усиливал вкус других продуктов, а не перебивал их. К семнадцатому веку рецепт изменился в нечто очень похожее на соевый соус который мы знаем и употребляем сегодня.

Описание соевого соуса.

Соевый соус представляет собой жидкость красновато-коричневого цвета, с резким ароматом. Он содержит большое количество минеральных элементов, витаминов и аминокислот, а благодаря присутствию производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд.

В настоящее время соевый соус производится двумя способами: традиционный метод ферментации, и метод кислотного гидролиза. Метод ферментации занимает около шести месяцев, за это время жидкость становится прозрачной и приобретает сбалансированный вкус и аромат. Методом кислотного гидролиза соус готовится в течение нескольких дней, он часто непрозрачный с резким вкусом и химическим ароматом.

Применение соевого соуса.

В Китае и Японии соевый соус используется повсеместно, как рыбный соус в Таиланде или соль в в западно-европейской кухне.

Существует целый ряд сортов соевого соуса, из которых формируются две основных категории, светлый и темный соус. Темный соевый соус более сладкий, густой и богатый на вкус, его часто используют в японской и китайской кулинарии для маринадов и глазури. Светлый соевый соус тоньше в текстуре, более соленый на вкус. Светлые соусы используют для приготовления овощей, супов и основ для лапши и белой рыбы.

Соевый соус используют для улучшения вкуса рыбных, куриных и говяжьих блюд, супов, макарон и овощей. Его сбалансированный сладкий, кислый, соленый и горький вкус добавляет интересные нотки пищевым продуктам. Соевые соусы можно использовать для салатных заправок, а также в качестве ингредиента для многих других соусов, таких как маринады, соусы для бифштекса, соусы для барбекю, или в качестве вкусовых добавок в супах, рагу и различных пищевых блюдах.

Сырье для соевого соуса.

Соевые бобы.

Соей называют: соевые бобы, фасоль, китайский горох, маньчжурскую фасоль и горох. Из всех бобов, в соевых содержание крахмала самое низкое, а белка оптимальное. В них также высокое содержание витамина В и минералов, в частности кальция и магния.

Соевые бобы это короткие, волосатые стручки, содержащие два или три семени, которые могут быть маленькими и круглыми или крупными и более вытянутыми. Они бывают желтого, коричневого, зеленого или черного цвета. Для приготовления соевого соуса используют бобы желтого цвета, перед смешиванием с другими ингредиентами из них делают пюре.

Пшеница.

Во всех традиционных рецептах пшеницу смешивают в равных частях с соевыми бобами. В некоторых сортах соевого соуса пшеницу не используют.

Соль.

Соль добавляют в начале ферментации. Ее применяют не только для вкуса, она помогает установить правильную химическую среду для бактерий и дрожжей. Высокая концентрация соли необходима для защиты продукта от порчи.

Производство соевого соуса.

Метод ферментации.

1 Тщательно подобранные соевые бобы и пшеницу измельчают и смешивают друг с другом в контролируемых условиях. К смеси добавляют воду и кипятят до полного приготовления и размягчения. Затем охлаждают до 27 градусов Цельсия и добавляют специальную плесень. Смеси дают созреть в течении трех дней в больших чанах, через которые циркулирует воздух.

2 Полученный продукт переносят в бродильные чаны, где смешивается с водой и солью. Далее добавляют кисломолочные бактерии и дрожжи, чтобы способствовать дальнейшему брожению. Смесь бродит нескольких месяцев. Этот процесс ферментации создает более 200 различных ароматических соединений.

3 Примерно через шесть месяцев сырой соевый соус отделяют от общей массы путем прессования через фильтрующую ткань. Полученную жидкость пастеризуют. Процесс пастеризации позволяет продлить срок годности готового продукта и образует дополнительные ароматические и вкусовые соединения.

Метод кислотного гидролиза.

В этом методе соевые бобы отваривают в соляной кислоте в течении 15-20 часов, чтобы удалить аминокислоты. Когда максимальное количество аминокислот было удалено, смесь охлаждают для остановки гидролитической реакции. Жидкие аминокислоты нейтрализуют карбонатом натрия, продавливают через фильтр, смешивают с активированным углем, и очищают с помощью фильтрации. Далее добавляют карамель, кукурузный сироп и соль для получения соответствующего цвета и вкуса.

Готовый соус должен соответствовать минимальным требованиям качества. Например соли не должно быть более 16% от конечного продукта, уровень PH не должен превышать 5.2, а содержание сахара должен составлять 6%. Если соус приготовлен методом кислотного гидролиза, гидролизованного белка должно быть не менее 42%, кукурузного сиропа не менее 10%. Конечный продукт должен быть красновато-коричневого цвета, прозрачным, наличие осадка исключается.

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика