Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Шафран.

 

 

Шафран.


Шафран на Ближнем Востоке известен очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране значительно более раннее. Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям. Он неоднократно упоминается в Ветхом Завете.

Упоминание о нем, есть не только в письменностях шумерской цивилизации, но и сохранилась роспись на стенах Кносского дворца на Крите, относящаяся к 1500 году до н.э., где изображены люди, собирающие шафран. Описание полезных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относяшихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам.

Предание говорит о том, что житель Олимпа бог Гермес как-то раз, соревнуясь со своим другом Кроком, случайно убил его. Оплакивая друга, Гермес превратил капли его крови в прекрасные цветы Крокусы — такие же красивые, каким был его друг.

Согласно другой версии, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу — в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном.

Эти чудесные цветы осенью покрывают альпийские луга разноцветным живым ковром. Но цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю, а его цветы собирают каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Из каждого цветка извлекают тычинки, и чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов. Шафран дорого обходится и дорого стоит.

Главной ценностью этого растения являются рыльца, которые в сушеном виде обладают прекрасным своеобразным, ароматом. Не менее ценны его красящие достоинства. Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности, Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские — в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Вавилонии, Индии и Персии правители носили обувь окрашенную шафраном, дамы античности одевали наряды шафранового цвета. Английский король Генрих VIII настолько любил эту пряность, что запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос и платья.

В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью. Для того чтобы получить 1 кг шафрана надо собрать около 100000 цветков. Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год — до 20 кг. В средние века купцы на этой пряности делали целые состояния, вкладывая в стоимость товара затраты на его перевозку. Употребление шафрана в пищу могли позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия — не что иное, как символизированный цветок шафрана.

Огромный интерес к этой пряности привлекал внимание любителей легкой наживы. Подобно перцу, шафран всячески стремились подделывать (подмешивали другие растения, имеющие подобный цвет, использовали методы, чтобы сделать эту пряность тяжелее по весу, пытались подменять другими растениями и т. д.). Торговцы этим товаром требовали защиты у правосудия. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у поддельщиков конфисковывали имущество, а товар сжигали.

В диком виде нигде не произрастает, родину установить трудно. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия.

 

 

Нормы закладки шафрана малы не потому, что он дорог. Это сильная пряность. Избыток шафрана может испортить блюдо — оно будет горчить. Также не стоит пытаться собирать рыльца крокусов, которые могут вам попасться на глаза в садах и на природе. Во всяком случае, если вы не опытный ботаник. Можно наткнутся в частности на безвременник осенний, который похож на Crocus sativus L. и считается одним из самых ядовитых растений европейской флоры. С безвременником осенним можно дважды ошибиться. Листья его похожи на листья еще одного съедобного растения - черемшу.

Эта ценная пряная трава сейчас произрастает во многих странах, где достаточно света и тепла. Любит места, защищенные от ветра. Как многие луковичные растения, загнивает при переувлажнении. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем насаждение обновляют.

Заготовку проводят в период цветения в хорошую солнечную погоду. Ярко-оранжевые рыльца шафрана вырезают вручную в первый день раскрытия цветка. Их качество зависит оттого, как они высушены. Сушат быстро, лучше в сушилке при температуре 45-50°С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранят в герметичной темной таре в сухом месте.

Цветет в октябре. Летом находится в состоянии покоя. Осенью появляются листья и цветки. Продолжительность цветения одного цветка — около трех дней, общий период цветения шафрана на плантации — около месяца, массовое цветение — 7-15 дней.

Светолюбивая культура. Хорошо растет в районах со среднегодовой температурой не менее 12°С. В период цветения температура должна быть не менее 15 °С. В зимнее время при температуре ниже -18 "С вымерзает. Засухоустойчив. При длительной сырой погоде луковицы начинают загнивать. Растение предпочитает легкие, водопроницаемые, карбонатные, богатые питательными элементами почвы.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста.

Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese.

Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто - золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.

Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам.

Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.

Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно 6-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.

Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах, и лучше усваивается.

Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, его добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов — тинктур, экстрактов и глазных капель.

Рыльца шафрана обладают многими целебными достоинствами, так как содержат каротин, 0,34% эфирного масла, которое включает пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды и др. В народной медицине сврйства шафрана применяются как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство.

Употребляют для укрепления желудка, улучшения аппетита, при болезнях печени, для снятия сильных приступов кашля, лечения коклюша.

Кроме того, шафран обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом кровь. Он очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Он пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Шафран с медом принимают внутрь для дробления камней в почках и мочевом пузыре. Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице. Как ни одна из трав, шафран помогает избавиться от избытка в организме желчи. В сочетании с горячим молоком благотворно действует на рост тонких тканей головного мозга, что позволяет улучшить память, работу ума и чувств.

Однако шафран ни в коем случае нельзя употреблять в большом количестве в период беременности — он может спровоцировать выкидыш, ввиду направленного действия на тонус матки.

Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды, пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.

Порошковый шафран - чаще всего подделка (в порошке его, действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.

Для увеличения рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качесва пряности.

Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь

Не покупайте шафран впрок - при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.

Гурманы рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в небольшом количестве теплого молока или воды.

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика