Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Рыбный соус.

 

 

 

Рыбный соус.

Рыбный соус (Fish Sauce) является самым важным вкусовым ингредиентом тайской кухни. Соленая, ароматная, прозрачная красно-коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, используется в Таиланде повсеместно, как соль в западно-европейской кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус хорошего качества придает неповторимый вкус и аромат практически всем блюдам тайской кухни.

Рыбный соус используется во множестве стран Юго-Восточной Азии, кроме Таиланда соус широко применяют на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже. В Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки. Во Вьетнаме им приправляют и рис, и более изысканные блюда.

В Тайской кухне рыбный соус очень любим, его применяют как приправу в первых и вторых блюдах, салатах и блюдах из морепродуктов, обжаривают с ним рыбу, мясо, овощи. Но особенно хорошо он дополняет рыбные блюда. Рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили - идеальная заправка которая подходит как к мясным, так и овощным салатам. Такая заправка хорошо подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе. У качественного рыбного соуса есть одна особенность - он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления. Рыбный соус хорошо сочетается с вареными креветками и овощными салатами. На столах тайских домов и ресторанов всегда присутствует приправа приготовленная из рыбного соуса, коричневого сахара, сока лайма, лука-шалот и чеснока.

История рыбного соуса.

Своим происхождением рыбный соус обязан поварам Древней Греции, которые в  4 - 3 веках до нашей эры придумали отличный соус  из рыбы под названием - Гарум. Его очень любили и использовали в греческой и римской кухне на протяжении столетий.  Гарум готовили из тунца, макрели, угря или анчоусов, которые сочетали с оливковым маслом, вином, уксусом или медом. В некоторых провинциях Древнего Рима гарум полностью заменял соль.

В Юго-Восточной Азии, в давние времена, для приготовления этого соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, а качество ухудшилось, стали готовить приправу из морской рыбы. Для этих целей чаще всего используют анчоусы или другую мелкую рыбу, которая в изобилии водится в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Более крупные сорта рыбы, из-за дороговизны, в производстве рыбного соуса не используются.

Рецепт рыбного соуса.

Для того чтобы рыбный соус был приятным на вкус и ароматным, рыба должна быть очень свежей, это главное условие которое определяет дальнейший вкус получившегося продукта. Только соус из свежей рыбы обладает уникальными свойствами, он соленый на вкус и имеет сильный но приятный рыбный аромат. Вымытую рыбу с солью (три части рыбы на одну часть морской соли) закладывают под гнет в большие глиняные бочки, где она в процессе ферментации выделяет соленую жидкость. В таком виде рыбку выдерживают в течении минимум 6 месяцев (у рыбного соуса есть правило, чем дольше выдержка, тем качественней продукт, наилучшим считается соус 18 месячной выдержки, он обладает высоким качеством и наиболее выраженным вкусом). Бочки оставляют в солнечном месте. Их периодически открывают для того чтобы солнечный свет и воздух попадали внутрь, это делается для ускорения ферментации. В результате такого проветривания рыбный соус приобретает душистый аромат и четкий, красновато-коричневый цвет (загар).

Затем жидкость сливают и фильтруют, далее переливают ее в чистые бочки и отстаивают еще в течении месяца на солнце для того чтобы рассеять рыбный аромат.

Полученная жидкость темно-красного цвета - соус первого сорта. Для получения соуса второго и третьего сорта, в бочки доливают соленую воду и настаивают еще 2 - 3 месяца.

Низкие сорта соуса получают путем вываривания остатков рыбы из бочек в соленой воде и добавления в полученное варево соуса более высокого качества, для улучшения вкуса. Также в него добавляется усилитель вкуса и другие вкусовые добавки.

Как выбрать рыбный соус.

Теперь вы знаете как делается рыбный соус, и я очень надеюсь что это знание никак не повлияет на ваше желание использовать его в своих блюдах. В домашних условиях рыбный соус приготовить практически невозможно. Но его можно купить в магазине или заказать в интернете.

В результате опроса, лучшими, были названы сорта Tra Chang или Golden Boy. На этикетке первого изображен рисунок в виде весов, на этикетке второго мальчик сидящий на земле и держащий в руках бутылку. Оба соуса имеют превосходный аромат и отличный вкус. В соусе хорошего качества присутствует очень короткий список ингредиентов, в нем только анчоусы и соль. И еще, рыбный соус должен быть изготовлен  в Таиланде или Вьетнаме.

Для производителей рыбного соуса, не существует подкрепленных законом требований, обязывающих ставить на бутылках с соусом срок годности, хотя многие компании это делают, для того чтобы потребитель чувствовал себя более комфортно. На рыбный соус Ассоциацией научного сотрудничества в Азии установлен срок годности 5 лет, хотя, не стоит использовать соус если на нем появилась плесень или жидкость помутнела. Хранить соус следует в прохладном, защищенном от солнечного света, месте.

Поскольку производство рыбного соуса требует большого количества времени и инвестиций. Некоторые производители стали использовать менее честные способы производства, для ускорения ферментации в бочки стали добавлять химические добавки и кислоту, разбавлять соус соленой водой и приправлять полученную смесь окрашенным сахаром, карамелью и глутаматом натрия. Информация об этом часто присутствует на этикетке но кто из нас может ее прочитать? Для того чтобы не купить такой суррогат обратите внимание на сам соус, он должен быть чистым, красновато-коричневого цвета, как цвет хорошего виски или хереса, без каких либо отложений. Если цвет сильно темный или жидкость мутная, вероятно вы держите в руках соус низкого качества или подделку.

Применение рыбного соуса.

Рыбный соус обладает сильным специфическим запахом и довольно резким, но, приятным вкусом. При приготовлении пищи, добавляя соус в супы или в другие горячие продукты - запах быстро пропадает, остается лишь изысканный вкус. При приготовлении салатов, морепродуктов и прочих блюд - запах сохраняется немного дольше, что не сказывается на вкусе. Через непродолжительное время пребывания на свежем воздухе, приправленный салат перестает "специфически" пахнуть рыбой, но отличный вкус остается. В кулинарных рецептах, рыбным соусом можно заменить и вустерский соус, и соевый соус (в таких же количествах). Если в рецептах блюд присутствует лайм вы совершенно спокойно можете добавить в него рыбный соус, лайм заглушает запах рыбы, а соус придает блюду восхитительный вкус. Рыбный соус (начиная с небольшого количества) можно применять в рецептах, в которых призывают использовать анчоусы.

Чем полезен рыбный соус?

Рыбный соус хорошего качества не только вкусный но еще и очень полезный продукт. Исследования выявили, что он содержит минеральные соли, большое количество белка (целых десять процентов для высшего сорта), и более 10 различных аминокислот которые организму требуются для роста и регенерации. В нем также содержится витамины группы В, особенно витамин В12. Эта группа витаминов в организме играет очень важную роль, она отвечает за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов и кожных покровов. Кроме этого, в рыбном соусе содержатся  йод, фосфор, железо и кальций.

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика