Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Полынь.

 

 

Полынь.

 

Польнь это многолетнее травянистое растение высотой 50-125 см сильным специфическим запахом. Корневище короткое. Листья и стебли серовато-серебристые, густо покрытые короткими волосками. Стебли прямые, слаборебристые, в верхней и ветвистые. Листья вегетативных побегов длиннночерешковые, триждыперисторассеченные, средние стеблевые листья короткочерешковые, дваждыперисторассеченные; верхние - трех-надрезанные или цельные дольки; дольки всех листьев линейно-продолговатые, тупо заостренные. Цветки трубчатые, мелкие. Соцветия - шаровидные поникающие корзинки, собранные в коротких веточках однобокими кистями, составляющими пирамидальную метелку. Плод - буроватая продолговатая заостренная семянка без хохолка. Цветет в июне - августе. Плоды созревают в августе - сентябре.

Надземная часть полыни горькой в период цветения, листья - до цветения, содержат сесквитерпеновые лактоны, абеинтин, анабсинтин, придающие растению горький вкус, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, много калийных солей, флавоноид артемизетин, эфирное масло, каротин, органические кислоты (яблочная, янтарная). Масло полыни - густая жидкость синего или темно-зеленого цвета с резким горьким вкусом. В состав эфирного масла, полученного из растений перегонкой с водяным паром, входят туйиловый спирт, туйон, пинен, кадинен, фелландрен, р-кариофиллен, Т-селинен, бета-би-заболен, куркумен и хамазуленоген. В надземной части полыни найдены также абсинтин, анабсинтин, ортабсин, прохамазуленоген, кетолактоны А и В, оксилактон и артемизетин.

Самый известный вид полыни -  полынь горькая, или настоящая A. Absinthium, - она-то наиболее часто используется в кулинарии.

Как пишет Плиний, во время римских торжеств победитель соревнований на квадригах в качестве награды получал право отпить глоток настойки горькой полыни - древние римляне считали здоровье и тонус лучшей наградой. О стимулирующих свойствах травы хорошо знали индийские знахари, а великий Авиценна считал, что отвар полыни, выпитый перед возлиянием, помогает от похмелья и улучшает цвет лица. Вторил ему и армянский врач Амасиаци, утверждавший, что полынь устраняет тяжесть в голове и не дает человеку быстро опьянеть. Возможно, об этом знали в старой Англии, где полынь применяли и для приготовления особого горьковатого полынного эля (wormwood ale), и для распространенного в те времена напитка purl - так англичане называли горячее пиво с полынью, джином, пряностями и сахаром, такое снадобье, как они считали, хорошо укрепляет организм и помогает от простуды - обычного недуга жителей туманного Альбиона.

И все-таки полезная трава полынь умудрилась снискать себе дурную славу, которая усугубилась скандальной историей с французским абсентом, напитком, в начале прошлого века сводившем с ума парижских писателей, поэтов, артистов и художников. Готовили его тогда на основе виноградного бренди, полыни, майорана и других ароматических трав. Компоненты абсента, по мнению его создателя, должны были уравновешивать и дополнять  друг друга. Успокаивающая нервы мелисса играла роль своеобразного противоядия от воздействия на нервную систему полынных эфиров, а тмин, анис и иссоп выступали как стимулирующие компоненты. Просто не напиток, а какой-то чудодейственный бальзам!

Автором абсента считается сбежавший от "безобразий" Великой французской революции доктор Пьер Ординер, наладивший его производство в 1792 году в Куве, маленьком швейцарском городке. Создал он его не как спиртной напиток, а как средство, способствующее пищеварению, благо полынь, в старину нареченная "хинином бедняков", обладает тонизирующими, стимулирующими свойствами. Как написано в одном из старинных французских травников: "Полынь превосходная трава для малокровных и ослабленных женщин. Маленькой щепотки на литр воды - вполне достаточно". Сразу оговоримся, что травник был написан задолго до того, как великий Пикассо создал свою "Любительницу абсента" - портрет бледной, малокровной, измученной жизнью и абсентом женщины. Вот тебе и полынь! Уже в 1797 году французский предприниматель Анри-Луи Перно, купивший рецепт снадобья у Ординера, открыл первый завод но производству абсента, добавив к полыни семена аниса, фенхель, иссоп, лимонную мелиссу, дягиль, звездчатый анис, ясенец, можжевельник, мускатный орех, кориандр и веронику. Напиток получился довольно горьким и крепким - 68°, а на его этикетке красовалась фамилия производителя - Pernod.

Нет сомнения в том, что абсент попал в разряд "великих обольстителей" далеко не сразу. По крайней мере, он не был слишком распространен вплоть до правления Луи Филиппа (1830-1848), а точнее - до Алжирской военной кампании, когда французские солдаты в Северной Африке под пулями распевали "La Casquette du Pere Bugeaud". Вероятнее всего, Какой-то военный врач, наблюдавший разрушительное воздействие обычного бренди в сочетании с жарким климатом на умы и тела доблестных воинов, прописал им как стимулирующее средство разбавленный абсент. Можно только представить себе, какие рожи кривили бравые вояки, отведав в приказном порядке нового пойла, чей вкус больше всего напоминал детскую микстуру от кашля. Однако на удивление очень скоро они не только полюбили "лекарство", но и начали потреблять его к неимоверных количествах - в конце концов, "приказ есть приказ". Из напитка, призванного вселять бодрость в усталых бойцов, абсент сначала превратился в любимое средство опохмелки в алжирских кафе, а вскоре - пересек Средиземное море и появился сначала в Марселе, потом в Тулоне, а затем и в Париже, где с неимоверной быстротой вошел в моду.

Во Франции перерыв на обед - не просто повод перехватить булочку с кофе, это - ритуал, почти религиозный культ, позволяющий на час забыть о работе, который и хозяин, и работник ежедневно "отправляют" в своих любимых заведениях. Причем к еде французы приступают далеко не сразу - любой трапезе должен предшествовать аперитив. И какой же еще напиток мог конкурировать с абсентом - средством, "официально" улучшающим пищеварение... Рюмочка перед обедом для аппетита, рюмочка после работы, чтобы снять напряжение, рюмочка перед ужином, рюмочка-другая перед тем, как лечь в постель... Абсент не просто стал популярен - он буквально "захлестнул" сначала кафе и бистро Парижа, затем прокатился волной по Европе и, наконец, пересек океан и прочно обосновался в США.

Особенно "грешила" пристрастием к абсенту богема, она, видимо, чаще других нуждалась в стимуляторах, постоянно подхлестывала себя таким способом, и даже придумала напитку романтическое имя - la fee verte (зеленая фея). Видимо, эта самая фея, ставшая своеобразной музой нового века, и вдохновляла на творческие подвиги, породившие целую серию живописных и поэтических образов, порой трагических. В 1859 году Эдуард Мане написал свою знаменитую картину "Любитель абсента", в 1865 году подобное произведение, вошедшее в мировую классику, создал бельгийский художник Фелисьен Роне, а в 1876 году великий Дега воплотил ту же тему в своем полотне "Абсент". Не обошли абсент своим вниманием Бодлер, Верлен, Золя, Вам Гог, Тулуз-Лотрек, Модильяни и Виктор Гюго, обычно начинавшие и заканчивающие день стаканчиком "зеленой феи" в одном из кафе Монпарнаса. Рассказывают, что Анри де Тулуз-Лотрек, увековечивший абсент на полотне "Месье Буало в кафе" (тусклый свет, толстяк в котелке за столиком, перед ним - костяшки домино, а на первом плане - бокал с ярко-зеленым зельем), не допуская даже кратковременной разлуки с любимым напитком, носил его с собой в специальной фляжке, вделанной в рукоять трости.

Уже в конце 1850-х годов врачи начали сталкиваться с результатами хронического потребления абсента - наркотической зависимостью, повышенной возбудимостью и галлюцинациями. Вполне естественно, что такую реакцию, названную "абсентизмом", сразу же связали с полынью, а точнее - с содержащимся в ней алкалоидом туйоном. Предположили, что он оказывает на нервную систему человека такое же воздействие, как и тетрагидроканнабинол - активный компонент марихуаны (кстати, один из предлагаемых сегодня на абсентном рынке сортов так и называется: Liquid Joint - "Жидкий косяк"). В итоге несчастную полынь обвинили во всех смертных грехах - и психозы, и белая горячка, и даже... богемное распутство. Однако современные ученые смогли обнаружить лишь то, что входивший в абсент состав из полыни, иссопа и фенхеля воздействует на эпилептиков, учащая у них припадки, а для здорового человека - совершенно безвреден. Кроме того, некоторые специалисты вообще весьма скептически относятся к "полынной версии" вредности абсента и считают, что основной виновник всех бед совсем не туйон, а тривиальный алкоголь, принимаемый регулярно и в значительных дозах. В этом есть свой резон, так как симптомы абсентизма - привыкание, галлюцинации, бессонница, тремор и судороги - не слишком отличаются от симптомов обычного "бесполынного" алкоголизма.

Тем не менее, из-за полыни абсент попал в разряд "нехороших" напитков, что усугублялось положениями модной в то время теории наследственности Ламарка. Просвещенные европейцы решили, что "абсентизм" сказывается на потомстве и передается по наследству. Результат не заставил себя ждать. Уже в 1905 году производство абсента было запрещено в Бельгии; в 1908 году, после громкого дела в кантоне Валь-де-Траверс об убийстве фермером жены и пятерых детей якобы под влиянием абсента, напиток исключили из своего рациона швейцарцы. В 1910 году то же самое сделали голландцы (никогда им, впрочем, и не злоупотреблявшие). В 1912 году запретили его импорт в США. И, наконец, в 1915 году последними "сдались" французы.

Более того, во многих странах вообще запретили применение полыни в любых продуктах и напитках, и запрет формально сохраняется по сей день. Если, конечно, не принимать во внимание, что такие всемирно известные ликеры, как шартрез и бенедиктин, содержат небольшое количество полыни, а итальянский вермут вообще приходится родным братом абсенту (Wermut - по-немецки полынь).

 

 

Самым пытливым и, надеемся, осторожным можем сообщить "секретный" старинный французский рецепт абсента, датируемый 1885 годом. Попытайтесь его реализовать, если, во-первых, вы различаете виды полыни, во-вторых, обладаете некоторым терпением и, в-третьих, помните правило: "жизнь надо прожить так, чтобы не ошибиться в рецептах".

Рецепт абсента:

Нам понадобится вместительный бак и какой-нибудь несложный в обращении перегонный (то бишь самогонный) аппарат. Готовы? Поехали! Итак, не будем мелочиться и размачиваем 2,5 кг сухой полыни, 5 кг семян аниса и 5 кг фенхеля в 95 л 85% (по объему) этилового спирта. Набираемся терпения - смесь должна настаиваться, как минимум, 12 часов. Теперь доливаем 45 л воды, перемешиваем и начинаем, помолись, перегонку. Как только собраны 95 л дистиллята, можно остановиться. К 40 л добавляем 1 кг полыни, 1 кг иссопа и 500 г мелиссы (все это, естественно, должно быть предварительно высушено и тщательно очищено). Выдерживаем настой при умеренной температуре еще часов 12, затем фильтруем и доливаем оставшимися 55 л дистиллята. Если вы все сделали правильно, то, разбавив полученный полуфабрикат всего 5 л воды, вы получите 100 л отменного абсента с конечной концентрацией алкоголя 74 объемных процента.

Полынь обыкновенная обладает приятным, сильным, пряным запахом, напоминающим запах эстрагона, и пряным, пикантным, горьким вкусом. Некоторые гурманы рекомендуют хлеб со свиным жиром посыпать смесью: 1 часть полыни обыкновенной, 1/2 части базилика, 1/2 части тимьяна и 1/4 части розмарина. Эта смесь отлично подходит и к сырам.

Еще один вид полыни - чернобыльник, или полынь обыкновенная, Artemisia vulgaris, произрастающий практически во всех теплоумеренных районах Евразии. Разводят это растение главным образом на Балканском полуострове, в Италии, Франции и республиках бывшего СССР. В прошлом чернобыльнику приписывалась чудодейственная сила. Маттиоли в своем "Гербарии" утверждает, что "суеверные люди накануне праздника Ивана Купалы опоясывались этим растением, а сплетенные из полыни венки носили на головах, чтобы на целый год уберечься от страшных чудовищ, колдовства и болезней". Английское название mugwort происходит от староанглийского mucgwyrt (буквально: "мошка" + "растение"); сходное образование имеет и шведское malort (мольная трава) - действительно, запах полыни отгоняет моль. Подтверждает это и французское garde-robe - "гардероб (шкаф для хранения одежды)". Ароматные листья чернобыльника, срезанные перед самым цветением растения (в пору цветения они становятся чересчур горькими), употребляют как пряность (правда, довольно редко). Их горьковатый вкус хорошо сочетается с жирными сортами рыбы или мяса (например, с бараниной, свининой или гусятиной). Иногда свежие листья просто добавляют в салаты, соусы ли маринады, а также настаивают на них уксус и лечебный чай. В еду его надо класть уже в самом начале варки или жарки, но в небольшом количестве. В Испании это растение идет в луковые и овощные супы, его также добавляют к рыбе и рыбным супам, особенно из угря. Годится он и к салатам.

Сушеная полынь в плотно закрытой посуде долго сохраняет свой нежный аромат.

Листья полыни нужно срезать перед самым цветением растения, в период цветения они становятся чересчур горькими.

Полынь лучше всего сушить, связав в небольшие пучки и подкосив в хорошо проветриваемом помещении.

Ее английское название wormwood (от worm - червяк, глист) объясняется тем, что когда-то эта горькая травка служила глистогонным средством. Несмотря на такое не слишком аппетитное применение, она традиционно входит и в различные составы аппетитного и тонизирующего чая, ею ароматизируют аперитивы.

В медицине многих стран мира применяются лечебные свойства полыни, она улучшающего пищеварение и возбуждающее аппетит. Абсинтин стимулирует функцию желез пищеварительного тракта, повышает секрецию желчи, панкреатического и желудочного сока. Препараты полыни горькой применяют при диспепсин, гипоацидных гастритах, при заболеваниях печени, желчного пузыря, бессоннице, малярии, гриппе, катаре верхних дыхательных путей. Хамазулен, получаемый из надземной части полыни горькой, используют при лечении бронхиальной астмы, ревматизма, экзем и ожогов рентгеновскими лучами. Действие эфирного масла на центральную нервную систему сходно с камфарой. Хамазулен активизирует ретикуло-эндотелиальную систему и фагоцитарные функции, что обусловливает противовоспалительное и послабляющее действие растения. Полынь входит в состав желчегонного, аппетитного и желудочного сборов, уменьшающих метеоризм. Полынь горькая включена в фармакопеи более 20 стран, в том числе и в фармакопею России.

Ее применяют в гомеопатии. Полынь горькую широко и разнообразно используют в отечественной и зарубежной народном медицине: внутрь - как аппетитную горечь, противоглистное вяжущее средство, при гастрите, язвенной болезни желудка, дизентерии, ревматизме, анемии, желтухе, ожирении, метеоризме, мигрени, гипертонической болезни, туберкулезе легких, при отеках, язвенном колите, геморрое, неприятном запахе изо рта, озене, эпилепсии, при белях, как отхаркивающее и антиспазматическое, при неврастении, изжоге, при холере и для лечения алкоголизма; наружно - как кровоостанавливающее, противовоспалительное, болеутоляющее и ранозаживляющее, для примочек и компрессов при ушибах, гнойных ранах и язвах, аллергии.

Употребление полыни горькой противопоказано при беременности. Ввиду ее токсичности при внутреннем применении следует соблюдать осторожность. Чрезмерное применение препаратов полыни может вызвать судороги, конвульсии, галлюцинации.

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика