Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Маслины, оливки.

 

 

Маслины, оливки.

 

Маслина - вечнозеленое дерево высотой 5-6 м (до 20 м), часто кривоствольное, ствол в основном расширен. Листья супротивные или ланцетные, цельнокрайние, снизу серебристо-серые от обилия волосков.

Цветки мелкие, белые, в 15-20 цветковых кистях, сидящих супротивно в пазухах листьев. Плоды - черные или темно-фиолетовые костянки с мясистой маслянистой мякотью и толстокорой косточкой.

Маслина в древние века культивировалась на сравнительно большой территории - от Канарских островов до севера Малой Азии, Крыма и Кавказа.

Энергетическая ценность 100 г зрелых плодов — 116 калорий. Зрелые плоды маслины содержат: 44% общих сухих веществ, 13,1% водорастворимых сухих веществ, 0,47% спирторастворимых веществ, 4,6% Сахаров, 1,65% белков, 15-24% масла, 4,4% маннита, 6,4 % золы.

Минеральный состав плодов представлен кальцием (17 мг/100 г), фосфором (1,6), железом (0,4-0,7), натрием (55), калием (180 мг/100 г).

Жирные кислоты оливкового масла представлены стеариновой — 2,0-2,7% от общего содержания масла; олеиновой — 70,5-78,4%; линолевой — 7-12%; линоленовой — 0,4-0,8%; пальмитиновой — 9-12%; пальмитолеиновой — 0,71-0,76%; арахидоновой — 0,42-0,55%; экосаноиновой — 0,24-0,46% — кислотами. Оливковое масло богато наиболее ценной олеиновой кислотой.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот в оливковом масле меньше, чем в других растительных маслах, — около 14%. Витамина Е также сравнительно немного — всего 20-25 мг/100 г. Например, в подсолнечном масле витамина Е содержится от 40 до 120 мг/100 г. Оливковое масло богато полифенолами. В нем также обнаружены сквалены.

В ядре косточек маслин содержится 12,3% жира, 13,8% белка, 65,5% клетчатки и 2,2% золы.

Свежие, еще не переработанные плоды очень горькие на вкус из-за высокого содержания в них гликозида олеуропеина. При промышленной переработке плодов горечь удаляют 1-2%-ным раствором щелочи.

Окраска зеленых плодов обусловлена наличием в них смеси антоцианинов цианидингликозидов: одного монозида, двух диозидов и трех триозидов.

Листья содержат около 0,04% эфирного масла, в состав которого входят камфен и эфгенол. Кроме того, в них обнаружены гликозид олейропеин, олеановая кислота, тригидроксиоктадекановая и дигидроксигексадекановая кислоты, лактон эленолид, фитостерин, смолы и другие вещества.

Первыми оливковые деревья  стали культивировать жители древнегреческой Аттики. По преданию, в споре Афины и Посейдона за обладание Аттикой Афина одержала победу благодаря тому, что подарила грекам оливу. Благодарные греки начали выращивать это удивительное дерево, а в честь великой богини назвали город - Афины.

Каждая олива в Аттике защищалось законом, и даже деревья, растущие на частной земле, были под покровительством Афины, а также под наблюдением народного суда (ареопага), который формально лишь отдавал оливы в аренду владельцу земли. Ветви оливкового дерева были у жителей Древней Греции символом мира, по традиции их держали в руках люди, просящие у кого-либо защиты.

В диком состоянии маслина европейская не встречается. Предполагают, что она произошла в глубокой древности от другого вида - маслины золотистой, распространенной в диком виде в горных районах от Гималаев до Атлантического океана. В далекие времена маслина уже была распространена по всему Средиземноморью. По-видимому, затем она попала в другие страны.

В первые столетия нашей эры посадки маслины имелась на территории Азербайджана. Однако все они погибли во время нашествия монголов. В Крым маслина попала благодаря греческим переселенцам в ХII-ХIII столетиях.

Небольшие промышленные посадки ее имеются в Крыму, в Западной Грузии, Азербайджане, Туркмении.

В настоящее время насаждения маслины распространены в Северной, Центральной и Южной Америке, Северо-Западной Африке, Индии, Восточной Азии и в Австралии. Но самые крупные плантации находятся в Южной Европе, во всей области Средиземного моря. Общая площадь плантаций маслины составляет приблизительно 5 млн. га, в том числе в Европе 4 млн. га, так что область Средиземноморья можно считать типичной областью культивирования маслины, где она отлично приспособилась к климатическим условиям. Для маслины требуется теплая зима и высокая влажность. Оливковое дерево живет долго, достигая даже 2000-летнего возраста. Диаметр ствола тысячелетнего дерева достигает 2-х метров. Такие деревья можно встретить на Корсике и в Алжире.

В кулинарие используют оливковое масло и плоды маслины.

Оливковое масло считается одним из лучших пищевых растительных масел. В странах, где оно производится, оливковое масло является одним из основных продуктов питания населения и важной частью экспорта. Прозрачное и душистое оливковое масло имеет приятный светло-желтый или золотисто-желтый, иногда зеленоватый цвет.

Знаменитое прованское масло — это оливковое масло, получаемое способом холодного прессования. Оно употребляется в пищу и в медицине. Ради справедливости следует добавить, что раньше прованским называлось и ореховое масло, которое извлекали из ядра грецких орехов.

Высший сорт оливкового масла получают при первом осторожном холодном прессовании немятых плодов, собранных вручную чуть раньше их полной зрелости. При последующих прессованиях получают второсортное столовое масло и масло для технических целей. В результате повторных отжимов с подогревом получают техническое и горючее «деревянное» масло.

Готовое масло способно храниться в течение 2-3 лет. Оно относится к невысыхающим маслам.

Оливковое масло применяют в свежем виде для приготовления салатов, закусок, рисового плова. При производстве некоторых рыбных консервов, например, шпротов, оливковое масло является основным компонентом, а его замена другими маслами приводит к снижению вкуса и качества готового продукта.

В отличие от других растительных масел, в оливковом масле даже при многократной термической обработке продуктов не образуются канцерогенные вещества. Однако оливковое масло окисляется на свету и при контакте с кислородом воздуха, поэтому закрытые бутылки нужно хранить в темноте, а открытые — в холодильнике.

Для масличных сортов размер плодов не играет существенной роли, главное, чтобы они имели нежную мякоть с высоким содержанием масла и мелкую косточку.

Уборку маслин в странах, где они выращиваются на больших площадях, ведут механизированным способом, стряхивая плоды специальными механизмами. Это позволяет убрать с деревьев 80-90% всех плодов.

Однако в ряде стран сохранился древний способ уборки. Например, в Албании много старых громадных деревьев, насчитывающих несколько сот лет. Оливки с таких деревьев невозможно ни стряхнуть, ни убрать вручную, даже с помощью лестниц. Поэтому местное население спиливает крупные ветви или даже целые деревья, с которых плоды убирают без затруднений уже на земле. Спиленные растения восстанавливают плодоношение через 4-5 лет за счет поросли.

В других странах плоды оставляют на деревьях до тех пор, пока они сами не опадут, обычно после первых морозов. При этом уменьшается естественная горечь плодов. Плоды, убранные таким способом, пригодны только для получения масла. Масло из маслин получают двумя способами: холодным прессованием и прессованием при подогреве.

При холодном способе мякоть тщательно измельчают, прессуют, а затем очищают (рафинируют) полученное масло от взвешенных частиц.

Чтобы выбрать качественное оливковое масло, в первую очередь внимательно читайте этикетку.

Самое полезное масло - масло первичного отжима (обозначается extra virgin, virgin extra, extra vierge). Это означает, что перед вами натуральный продукт.

Самое дешевое оливковое масло - Pomace olive oil - производится из жмыха, оставшегося после приготовления масла первого отжима. Оно подходит для приготовления горячих блюд.

Обратите внимание на кислотность масла: чем оно ниже, тем масло качественнее. У оливкового масла первого отжима оно не должно превышать 1%, у масла вирджин - 2%, а у рафинированного - 1,5%.

Если есть осадок, не пугайтесь: он образуется в качественном оливковом масле первого отжима. Покрутите бутылку в руках - масло должно быть густым и тягучим.

Качество масла легко проверить и дома. Поставьте бутылку на несколько часов в холодильник. Появились белые хлопья? Отлично: вы купили хорошее оливковое масло. При комнатной температуре эти белые хлопья пропадут, а свои полезные свойства оливковое масло не утратит.

Из недозрелых и зрелых плодов готовят различные консервы. В разных странах разработаны свои, оригинальные способы консервирования.

Соление маслин известно с глубокой древности. В настоящее время в ряде стран распространен так называемый сухой посол плодов маслин. Этим способом солят перезревшие плоды. Маслины засыпают в деревянные бочки, пересыпая солью. Соли расходуют много — до 40% от массы плодов. Бочки закрывают верхним дном, но шпунтовое отверстие оставляют открытым. Бочки хранят лежа, периодически их прокатывая. Соль растворяется в выделяющемся из плодов соке. В рассол переходит и горький гликозид олеуропеин. Этот рассол темно-коричневого цвета постепенно вытекает из бочки через шпунтовое отверстие. К концу выдержки бочки открывают и маслины отделяют от соли с помощью решет. Такие маслины, прошедшие ферментацию, перекладывают в другую тару, например, в жестяные банки. Для улучшения внешнего вида маслин, придания им блеска добавляют оливкового масла (1-2% от массы плодов).

В Греции для посола собирают плоды, когда их цвет меняется из пурпурного в черный. Их загружают в крупные чаны, заливают 10%-ным раствором соли и добавляют культуру молочно-кислых бактерий. В результате деятельности смешанной микрофлоры (молочно-кислые бактерии, дрожжи и др.) проходит ферментация. После ее окончания маслины отделяют от рассола, сортируют по качеству и фасуют в жестяные банки или парафинированные бочки.

В США зрелые маслины солят по так называемому калифорнийскому способу. Эта технология используется в настоящее время также в Италии, Испании и некоторых других странах.

Плоды первоначально калибруют, затем помещают их в чаны, где 2-3 дня обрабатывают 0,5-1,5%-ным раствором щелочи для удаления горечи. Затем плоды промывают 10-12%-ным солевым рассолом до исчезновения щелочи. Подготовленные таким образом маслины 2-3 дня хранят в таком же рассоле, а затем расфасовывают в жестяные банки, заливают 2-2,5%-ным раствором поваренной соли, укупоривают и стерилизуют.

С зелеными оливками поступают по-другому. Вначале их так же обрабатывают щелочью для удаления горечи, а затем промывают, но не солевым раствором, а чистой водой. Подготовленные маслины перекладывают в дубовые бочки емкостью 150-200 л, заливают 11%-ным раствором поваренной соли, добавляют культуру молочно-кислых бактерий и выдерживают при температуре 23,9-26,7 °С до окончания процесса ферментации.

Зеленые маслины в США маринуют по так называемому испанскому способу. Для этого плоды убирают при первых признаках потемнения.

Маринованные и соленые маслины также фаршируют кусочками красного острого перца, мелким луком или ядрами сладкого миндаля. Плоды сначала освобождают от косточек — вручную или на специальных автоматах, — а затем начиняют. Фаршированные маслины выдерживают несколько недель в 7,5%-ном рассоле, а после этого расфасовывают, заливают маринадом, укупоривают и стерилизуют.

Разнообразные виды консервов из маслин производят в Азербайджане: консервированные зеленые оливки, оливки с начинкой, маслины в рассоле, маслины сухого посола.

Консервы из зрелых плодов вырабатывают по тем же технологиям, что и в США, но дополнительно применяют разнообразные специи. Маслины черные сухого посола в Азербайджане производят так же, как и в Греции.

Маринованные оливки здесь готовят по своим оригинальным технологиям и рецептурам. Разнообразны и фаршированные маслины. Их начиняют ядрами сладкого миндаля, кусочками красного сладкого свежего или маринованного перца, свежим или маринованным чесноком, лимоном и др.

Оливки и маслины — незаменимый компонент разнообразных салатов, соусов, горячих блюд.

К примеру, арабы делают салат с оливками под названием мункаучита. Берут три апельсина, три луковицы, нарезают ломтиками, смешивают с разрезанными пополам оливками, заправляют оливковым маслом, солят и перчат.

В Южной Америке к жареному мясу подают популярный креольский соус. В пюре из тушеных помидоров добавляют обжаренные в растительном масле кольца лука и сладкого перца, а затем мелко нарезанные маслины. Все это проваривают 10-15 мин, добавляют по вкусу красное виноградное вино, солят и перчат.

 

 

В медицинской практике, прежде всего, применяют оливковое масло. Его используют наружно и внутренне. Оно является хорошим лекарственным и профилактическим средством при атеросклерозе, положительно влияет на секреторную деятельность печени и органов пищеварения.

Статистика свидетельствует, что жители Средиземноморья мало подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Объясняется это тем, что они употребляют в пищу много оливкового масла. Холестерин крови состоит из холестерина низкой плотности, или «плохого» холестерина, и холестерина высокой плотности, или «хорошего» холестерина. «Плохой» холестерин способствует развитию атеросклероза, стенокардии, инфаркта, а «хороший» холестерин препятствует их развитию.

Не только оливковое, но и другие растительные масла содержат много ненасыщенных жирных кислот. Например, в кукурузном масле их больше всего — около 68%. Поэтому американцы отказались от сливочного масла, содержащего опасные для сердца насыщенные жирные кислоты. Они заменили его маргарином, в основе которого кукурузное масло. Но оказалось, что не все ненасыщенные жирные кислоты одинаково полезны.

Выяснилось, что под влиянием полиненасыщенных жирных кислот кукурузного масла содержание общего холестерина снижается, но преимущественно за счет «хорошего» холестерина. Поэтому ожидаемого снижения сердечно-сосудистых заболеваний у американцев не произошло. А вот состав ненасыщенных жирных кислот оливкового масла таков, что они снижают уровень «плохого» холестерина и тем самым риск сердечных заболеваний. Оливковое масло содержит много мононенасыщенной олеиновой кислоты, весьма полезной для сердца и сосудов, так как она снижает содержание общего холестерина крови.

Ненасыщенные кислоты входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, а также выполняют в организме ряд важных функций, обеспечивай нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и др. Эти кислоты служат предшественниками гормоноподобных веществ, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов. Окисление линолевой и линоленовой кислот служит защитной реакцией в организме против канцерогенных веществ. Они обладают также противоопухолевым действием, защищая здоровые ткани от возможных метастаз. Эти кислоты способны повышать сопротивляемость организма к атомному облучению, а также повышать устойчивость здоровых тканей по отношению к рентгеновским лучам высокого напряжения.

Недавно было установлено, что олеиновая и другие ненасыщенные жирные кислоты оливкового масла оказывают противораковое действие. Греческие врачи-онкологи установили, что для профилактики рака молочной железы следует ежедневно готовить пищу с оливковым маслом.

Оливковое масло богато полифенолами, эффективными антиоксидантами, которые также защищают от сердечных и онкологических заболеваний.

В оливковом масле обнаружены сквалены — очень важные для сохранения здоровья вещества. Они замедляют развитие рака толстой кишки, легких и кожи. Сквалены в чистом виде применяют в Японии для повышения эффективности химиотерапии при онкологических заболеваниях.

В виде масляной эмульсии оливковое масло применяют в качестве обволакивающего, мягчительного и нежного слабительного при желудочно-кишечных заболеваниях.

Сок зрелых плодов маслины обладает кровоостанавливающими свойствами, поэтому его применяют для смачивания тампонов при маточных кровотечениях.

Водный настой листьев замедляет перистальтику кишечника, обладает мочегонным действием.

На Ближнем Востоке считают, что дюжина оливок до еды — лучшее средство от язвы желудка.

Русские знахари применяли оливковое масло вместе с лимонным соком при застое желчи, а также для изгнания камней и песка. При камнях в желчных протоках оливковое масло назначали до еды, начиная с половины чайной ложечки и постепенно увеличивая дозу до половины стакана.

В народной медицине оливковое масло используют внутрь при запорах (особенно у детей и истощенных людей), воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, при отравлении жидкостями, вызывающими ожоги слизистой оболочки рта, пищевода и желудка.

Настой листьев маслины применяют для снижения кровяного давления при гипертонической болезни.

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика