Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Куркума.

 

 

Куркума.

 

Куркума — многолетнее травянистое растение высотой до 90 см с чередующимися двухрядными простыми овальными листьями. Клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре, желтовато-серое, с кольцевыми рубцами от листьев, дает из верхушечной почки надземную часть растения. От клубневидного корневища отходят многочисленные тонкие корни, некоторые из них на конце вздуваются в небольшие клубеньки, эти клубеньки не желтые. Надземная часть состоит из нескольких продолговатых на длинных (до 1 м) влагалищных черешках прикорневых листьев. Цветонос (около 30 см) густо усажен зелеными, вверху более светлыми прилистниками, в пазухах которых в средней части цветоноса развиваются цветки. Цветки трубчатые с трехлопастным, слегка неправильным отгибом, желтые, губа широкая желтая.

Куркума приправа насыщенного ярко-желтого с оттенком оранжевого цвета. Даже крохотное ее добавление в горячую воду должно давать существенный окрас. Пятна от нее не смываются.

Как пряность куркума известна более 2500 лет Сначала ее использовали только в странах произрастания - Индокитае и Индии, а в конце I века ее впервые ввезли в Древнюю Грецию. Греки называли ее желтым имбирем Мере. 400 лет после того, как она появилась в Европе, ее узнал Китай и именно здесь вырастили лучшие торговые сорта куркумы, чрезвычайно редкие на мировом рынке и оттого имеющие высокую стоимость. В Европе она не получила столь широкого распространения, как, например, ваниль и гвоздика. Исключение - Англия, где до сих пор куркума входит в состав многих традиционных английских блюд. В XVI-XVII веках в Западной Европе куркуму называли "terra merita", что значит "достойная земля". Только в середине XVIII века она приобрела свое нынешнее название - куркума. А в Средней Азии ее называют по-прежнему - зарчава.

Растет куркума в странах с субтропическим климатом, на высоте 2000 метров над уровнем моря. Это многолетнее растение семейства имбирных, достигающее метровой высоты, по внешнему виду очень напоминает камыш, ее крупные овальные листья растут прямо из корневища. Именно эти корни-клубни ценятся как пряность. Причем чаще всего употребляют корни боковые, длинные, а не центральный корень. Через 10 месяцев жизни растения клубни куркумы уже можно выкапывать и готовить. Приготовление куркумы пряности достаточно сложный процесс. Корни отваривают вместе со специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они принимают характерный оранжевый цвет. Готовые корни похожи на рог с наростами клубеньков, они очень твердые, плотные, на разрезе блестят, тонут в воде. В таком виде они часто продаются как сувениры, а для употребления в пищу их растирают в тончайшую пудру.

У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат, близкий к имбирному. Вкус ее достаточно слабожгучий при умеренной дозировке. К пище куркуму добавляют в очень малых количествах. Обычная рекомендация — "на кончике ножа" годится для 1 килограмма риса. При приготовлении плова вносят ее либо перед закладкой риса, либо когда готов зирвак - мясо, лук и морковь, тушенные с маслом, либо за 3-5 минут до готовности, когда вода уже почти выкипела Сочетается абсолютно со всеми пряностями.

 

 

Самое широкое употребление куркума получила на Востоке и в Юго-Восточной Азии. Здесь она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат. Куркума - непременный компонент всех пряных смесей. Без нее немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. Плов Средней Азии и Азербайджана — свадебный "той палови", "янгилик палов" (изобилие), "зарчава палов" (куркумовый), "майиз палов" (плов по-бухарски) невозможно приготовить без добавления куркумы. Традиционной считается эта пряность и в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах ее в основном применяют в кондитерском производстве и как золотисто-желтый краситель для ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Кроме цветa, свойства куркумы придавать продукту свежесть и увеличивать срок хранения. Куркума - отличная приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.

Кроме куркумы длинной, есть еще 40 видов куркумы. Из них только три используются в пищевой промышленности. Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.) в кондитерском производстве ценится выше, чем куркума длинная. Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rose.), или цитварный корень, продается обычно не в виде порошка, а разрезанным на мелкие дольки корнем. Он грушевидной формы размером с грецкий орех. У этой куркумы слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используют ее как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров. Из куркумы круглой (Curcuma leucor-rhizae) готовят в основном куркумовый крахмал.

Жители полуострова Индостан верят, что куркума очищает организм. Кроме куркумина, куркума содержит ароматное эфирное масло, витамины группы В, а также С и К, кальций, йод, железо и фосфор. Все это и обуславливает полезные свойства куркумы.

Куркуму добавляют в пищу не только ради ее пряного вкуса — она считается средством, которое повышает аппетит и улучшает пищеварение, ведь куркума стимулирует выработку желудочного сока и желчи. Эти лечебные свойства куркумы использовали в народной медицине для лечения заболеваний печени, почек и желчного пузыря.

Но если у вас есть камни в желчном пузыре или забиты желчевыводящие протоки, добавлять куркуму в еду не стоит: повышенная выработка желчи только усугубить вашу проблему. Поэтому прежде чем использовать куркуму в лечебных целях, нужно обязательно посоветоваться с врачом.

Куркума обладает противовоспалительными и антисептическими свойствами, поэтому ее используют для лечение заболеваний ЖКТ, к примеру, при хронической диарее или метеоризме. В народной медицине полезные свойства куркумы использовали для заживления ран и ожогов, присыпая их этой пряностью или делая мази, в состав которых входила куркума.

Куркума стимулирует иммунную систему, поэтому ее можно использовать как для укрепления иммунитета и профилактики различных заболеваний, так и для восстановления организма после болезни или обострения хронического заболевания.

Куркума благоприятно влияет на состав крови, очищая ее, нормализуя уровень сахара и холестерина, стимулируя образование новых кровяных клеток. Но диабетикам все равно стоит проконсультироваться с врачом, прежде чем употреблять куркуму, потому что им вообще нужно тщательно следить за своим рационом.

Также полезные свойства куркумы используют для лечения артрита (она уменьшает отеки), язвенного колита, атеросклероза, мигреней, витилиго, воспалительных заболеваний глаз, анемии, астме, крапивнице, при простудных заболеваниях, кашле и болезнях горла, при кровоточивости десен. Куркума регулирует обмен веществ, уменьшает тягу к жирной и сладкой пище, поэтому ее включают в состав препаратов для похудения.

Есть информация, что куркума снижает вероятность возникновения рака. Так что ешьте больше карри — он предохранит от опухолей. Хотя не стоит забывать, что рак — все еще достаточно малоизученное заболевание, так что считать куркуму панацеей, естественно, не стоит.

Если вы хотите проверить на себе полезные свойства куркумы, можете начать добавлять ее в различные блюда: от салатов и супов до мясных блюд и гарниров. Только с важно с куркумой не переборщить: в небольших количествах она имеет приятный пряный вкус, а при передозировке кажется очень жгучей и может абсолютно испортить вкус любого блюда.

Если же вы решили принимать куркуму в чистом виде как лекарственное средство, сперва непременно проконсультируйтесь с врачом и ни в коем случае не заменяйте ей нормальное полноценное лечение. Сочетая куркуму с медицинскими препаратами, нужно быть очень осторожным, особенно если вы имеете дело с воспалительными процессами. Также вам стоит знать, что куркуму нельзя употреблять беременным женщинам.

Полезные свойства куркумы проверены веками, но все же не стоит пренебрегать традиционной медициной: при различных заболеваниях куркуму стоит использовать как подспорье после консультации с врачом, а не как замену нормальному лечению. Только так вы можете быть уверены, что она принесет вам только пользу.

Растение содержит крахмал, очень ароматное эфирное масло (1,5-5%) и краситель куркумин (0,6%, растворим в жирах и спирте, нерастворим в воде), а также о-фелландрен, цингиберен (2,5 %), борнеол, сабинен, р-куркумин.

Турмерик — не очень стойкий краситель. Если вы испачкали турмериком доску или стол, не расстраивайтесь и не тратьте слишком много сил на оттирание желтых пятен - краска быстро выцветет под действием солнечных лучей.

Именно поэтому хранить порошок куркумы лучше подальше от солнечных лучей.

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика