Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Гвоздика.

 

 

Гвоздика.

 

Родина гвоздики — Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций этой пряности. У них гвоздику выкрали французы и стали разводить ее на Маскаренских островах, расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кайенне и на Сейшельских островах. На Маскаренах, в состав которых входят крупные острова Маврикий, Реюньон и Родригес, гвоздика прижилась совсем неплохо. А для Реюньона даже была некоторое время основным источником дохода. Но время шло, пряностей во всем мире производили все больше и больше, спрос никак не справлялся с предложением - и гвоздика дешевела. Когда-то, в 20-х годах XIX века, правитель Занзибара султан Сейид Сайд и обратил внимание на этот источник доходов. Он распорядился привезти гвоздичное дерево на Занзибар и Пембу. Прижились деревья на новом месте просто превосходно.

Местным жителям оставалось ухаживать за гвоздикой, правда, преодолевая недоверие к новому делу, под жестким надзором хозяев. Не зря же Занзибар с арабского переводится как "страна рабов". Так или иначе, а к середине XIX века Занзибар стал ведущим производителем гвоздики, давая около 3/4 всего мирового объема этой пряности. Сегодня его во всем мире называют "гвоздичным островом", но на самом деле название это незаслуженное. Ведь пряных плантаций на Пембе в 8-9 раз больше. Но в тонкости никто не вникает. Из 4,5 миллиона гвоздичных деревьев, что растут на двух островах, 4 миллиона - растет на Пембе. Воздух этого острова насквозь пропитан гвоздикой, так что через несколько минут чистая вода в стакане приобретает гвоздичный привкус.

Впервые о гвоздике упоминают еще в глубокой древности. В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена она была известна и как пряность, и как лекарственное средство.

Китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад, были людьми утонченными и любили все прекрасное. Выносить смердящее дыхание своих подданных они не могли. Поэтому все, кто хотел или вынужден был лицезреть императора, усердно жевали бутон гвоздики перед приемом. А во время всей аудиенции держали его во рту. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии.

Первые европейские описания гвоздики получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы — из Индии, Индия — с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растет эта пряность.

Если бросить гвоздику в воду, она должна утонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх. Если она плавает горизонтально, качество ее оставляет желать лучшего — масла в ней недостаточно. В шляпке гвоздики эвгенола меньше, зато больше других ароматических веществ. Запах черешка — сильнее и резче, аромат шляпки — тоньше и сложнее. В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь. Так что, если есть возможность, в сладкие блюда кладут шляпки, в мясные и маринады — черешки. Второй признак качества гвоздики — эластичность. Она гнется в даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.

Основное применение гвоздика как пряность находит в кулинарии.

В основном с гвоздикой готовят маринады — грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже — рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи, каши и пловы. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях. В сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

В Индонезии испокон веков гвоздикой ароматизируют сигареты. Дым от этих сигарет не такой едкий и обладает антисептическими свойствами. Из-за своих курильщиков Индонезия даже стала главным импортером гвоздики. И это несмотря на то, что она сама производит гвоздику в значительном количестве. На каждого жителя Индонезии приходится не менее 70 граммов пряности в год, тогда как в других странах данный показатель раз в десять ниже.

Гвоздика очень хорошо передает свой аромат не только горячей, но и холодной воде, при этом окрашивая воду в коричневый цвет. Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Это свойство гвоздики диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Гвоздику закладывают в маринады в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей.

Самая высокая норма закладки гвоздики — в маринады: в грибные — 1-2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 грамма на 10 литров заливки. Поскольку в маринады входит широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей. В тесто можно закладывать 4-5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей. Лучше, чтобы гвоздика составляла от 1/5 до 1/7 общей их части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны достаточно класть 1 почку в расчете на 2-3,5 стакана жидкости. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарке гвоздику добавляют молотую, при тушении - в целом виде. Если при этом употребляют другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.

Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья.

Отдельная тема – пряные смеси и соусы с гвоздикой. Она входит в традиционную китайскую смесь из пяти пряностей вместе с бадьяном, а также в карри. Очень широко встречается она в смесях стран Магриба - ras el hanut с перцем кубеба (Марокко), galat dagga (Тунис),  berbere с паприкой (Эфиопия). И, наконец, англо-индийский симбиоз - вустерский соус, в котором гвоздика сочетается с чесноком, тамариндом, паприкой или чили.

 



Бутоны гвоздики не единственная пряность гвоздичного дерева. У плодов гвоздики такой же тонкий аромат, как и у бутонов. Плоды мелют и продают под названием "маточная гвоздика". От молотых гвоздичных бутонов отличить ее очень просто.

В ней много крахмала, а в бутонах его нет. Так что для точного определения, что есть что, достаточно одной капли йода. Порошок, содержащий крахмал, станет синим.

В российской пищевой промышленности часто заменяют гвоздику отечественной пряностью - колюрией. Из-за схожих с гвоздикой свойств ее называют "гвоздичкой" или "гвоздичным корешком". Но аромат ее слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Растет колюрия в предгорьях Алтая, Западной и Восточной Сибири, в Туве и Центральной Азии. В качестве пряности используют ее корень, который выкапывают на третий год жизни растения, очищают, сушат и перемалывают в порошок.

В последние годы все большую популярность приобретает и душистое масло гвоздики, оно содержится не только в бутонах, но и во всех частях растения. На Мадагаскаре масло получают и из листьев, а на Занзибаре - из веток и некондиционных бутонов. Потребность в нем постоянно растет, а если так дело пойдет и дальше, то гвоздичное дерево скоро превратится из пряного растения в эфиромасличное. Гвоздичное масло, как и сама гвоздика, широко применяется в пищевой промышленности и, конечно же, в парфюмерии - его аромат доминирует в таких французских шедеврах, как "Фиджи" (Fidji - Laroche, 1966), "Опиум" (Opium - Yves St. Laurent, 1977) и "Вандербилт" (Vanderbilt - Vanderbilt, 1981), а также в нашем одеколоне "Гвоздика", столь любезном сердцу дачника как средство от комаров.

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство. В качестве последнего - для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Она хорошо согревает тело. Укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из нее лечат глазные болезни.

Фармакологи считают гвоздичное масло прекрасным антисептиком и эффективным средством от зубной боли, о чем, кстати, упоминалось еще в китайских письменных источниках периода ханьской династии.

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в "гвоздиках" масла (большая часть его сосредоточена в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и если брошеная в воду гвоздичка плавает горизонтально, в основании стерженька (а значит и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально - чашечкой вверх.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах - она быстро портится и приобретает неприятный запах.

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика