Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Эссенции.

 

 

Эссенции.


Эссенции (сущность) это ароматические вещества, получаемые путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из плодов, растений и т.п. или синтезированные химическим путем. В кулинарии так называют жидкости или иногда пастообразные массы или порошки, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция. Готовые к употреблению эссенции часто добавляют в хлебо-булочные изделия.

Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70—80%). Кроме того, имеются анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами. Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.

Кроме того, в кулинарии эссенциями называют также некоторые собственные (не фабричные) заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда они для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами — солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты.

Эссенции в кулинарии упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.

Довольно часто эссенцией называют эфирное масло того или иного растения, однако это ошибочно: масло получают путем дистилляции цветков или листьев, а эссенция вырабатывается самим цветком или деревом естественным путем. Поскольку натуральные эссенции - удовольствие дорогое, для парфюмерной, пищевой и косметической промышленности их производят искусственным путем, подражая запаху ароматных растений.

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика