Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Чабер.

 

 

 

Чабер садовый.


Родина чабера садового — восточные области Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен еще древним грекам и римлянам. В рукописях Вергилия находят рекомендации по употреблению его в пищу для ароматизации ее. Особенно популярен был в Англии, Германии, Скандинавии и т.д.

Древним римлянам это растение было известно и как приправа, и как лекарство. Они добавляли чабер для придания блюдам специфического аромата. Им приправляли овощное рагу (в его состав входили такие компоненты как бульонный соус, вино и растительное масло). Чабер также добавляли в соусы для запеченной дичи, к зайчатине, свинине и другим кушаньям. Знатные римляне традиционно носили венок из чабера, так как в те времена он считался так называемым "растением для венков". Из стран Средиземноморья он попал в Центральную Европу в IX веке через монахов. И так как являлся недорогой пряностью по сравнению с такими как перец, гвоздика, имбирь, то завоевал уважение у значительно большего числа населения. А приятный вкус и тонкий аромат листочков сделали его очень употребляемым.

В настоящее время оно растет во всех уголках Европы, Азии, Южной и Северной Америки, Африки и Австралии. Чабер как приправу используют в свежем и сушеном виде. Растение собирают еще до того, как оно зацветет, или же в самом начале цветения. Чабер срывают почти до корня, собирают в пучки и сушат. Хорошо высушенный, он надолго сохраняет превосходный аромат и вкусовые качества.

Трава чабера содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы.

Листья содержат до 1% эфирного масла, состоящего из тимола, фенола, карвакрола, пинена. Трава чабер обладает антибактериальным, инсектицидным и противоглистным действием, используется как ароматическое, ветрогонное, при нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта; в гомеопатии - как отхаркивающее.

Молодые стебли и листья чабера садового богаты минеральными солями, каротином, витамином С, фитонцидами и эфирными маслами. В условиях средней полосы Украины содержание сухих веществ в траве от 9 до 42 %, витамина С - до 28 мг%.

Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Свежую зелень кладут в салаты, супы, используют при засолке помидоров, огурцов, грибов и т.д. Сушеный чабер имеет еще более сильный аромат (этим он напоминает классическме пряности). Хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы, овощей (особенно капусты). Его применяют при подготовке маринадных заливок.

Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как "болгарский чабер". Эта душистая пряность — незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус.

Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер — король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии.

Издавна чабер используется при выпечке печенья. Им ароматизируют сельдь. Чабер входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в состав большинства югославских приправ.

Свойство чабера убивать бактерии используют в национальных кухнях при солении, мариновании и квашении. В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. Его сочетание, например, с майораном слегка напоминает запах черного перца. Такой смесью иногда заменяют классическую пряность.

Норма закладки чабера на одну порцию (г): сушеного-0,2-0,6, свежего — 1-3. При солении овощей норму сушеного чабера увеличивают до 1 г/л. В супы, вареные и тушеные блюда пряность закладывают за 5-10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для жарения или запекания, посыпают чабером перед тепловой обработкой.

Некоторые современные повара считают, что от длительной тепловой обработки аромат чабера слабеет и его лучше добавлять за 1 - 2 минуты до готовности.

В больших дозах чабер "убьет" вкус и аромат блюда — опытные мэтры, чтобы кушанье не горчило, даже не измельчают листья, а кладут их целиком.

Сушеный чабер нужно хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.

В медицине используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника. Сок чабера успокаивает боль от пчелиных укусов и уменьшает отек. Заварка душистого растения снижает боли и снимает спазмы желудка и кишечника. Рекомендуется при заболевании почек, печени, желчного пузыря, а также при диабете. Чабер — хорошее закрепляющее, противоглистное и потогонное средство. Обладая сильными бактерицидными свойствами, дезинфицирует пищу.

Чабер, употребляемый в небольших количествах, возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания, оказывает бактерицидное, противогельминтное и закрепляющее действие. Чай из чабера употребляют при желудочно-кишечных расстройствах. В Азербайджане на основе чабера приготовляют бодрящий напиток, куда еще входят тысячелистник и чабрец. Напиток обладает лекарственными свойствами, оказывает кровоостанавливающее действие.

В эпоху Ренессанса чабер считался главным болеутоляющим средством. Его рекомендовали для лечения запоров, белей, а также для лечения склероза (в этом случае больной носил венок из чабера на голове). Но это еще не все лечебные свойства этого чудесного растения: его применяют при плохом выделении желудочного сока, оно способствует возбуждению аппетита, лечит больную печень, устраняет спазмы в желудке, помогает при насморке, кашле, успокаивающе действует на нервную систему. И напоследок нужно отметить, что чабер — то еще и одно из тонизирующих средств.

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика