Пользовательский поиск

Карта сайта.

Из чего мы готовим.

Видео-рецепты



Гранат

 

 

 

Гранат.

 

Гранат обыкновенный (Punica granatum) — вид растений из рода Гранат семейства Дербенниковые.

Гранат принадлежит роду небольших деревьев и кустарников. Гранатовые кустарники или деревья имеют тонкие колючие ветви, плотные глянцевые листья, оранжево - красные цветки и могут достигать в высоту до 5 метров. Гранат — это теплолюбивое растение, поэтому не выносит низких температур и нуждается в укрывании на зиму.

Плод граната — крупная округлая ягода с кожистым околоплодником и сохраняющейся чашечкой. Плод делится на гнезда, их 9 - 12 с перепонками. В каждом гнезде по два ряда зерен, в которых семена обернуты в сочную съедобную мякоть - пульпу. Мякоть граната кисло - сладкая, темно - рубинового цвета, иногда более светлая. Зрелые плоды размером с большой апельсин, имеют тонкую жестковатую кожуру, цвет которой может варьироваться от красного до розовато - желтого. С древних времен гранат считают «королем» всех плодов. Даже внешне он выделяется среди фруктов огненно - красным венцом на вершине. Именно оригинальные чашелистики подсказали форму царской короны.

Отдельные плоды некоторых сортов достигают 15 - 18 см в диаметре. В каждом плоде находится до 1000-1200 семян, причем каждое семя окружено сочным покровом. Именно из-за сока содержащегося в нем и выращивают гранатовые деревья.

Плод граната состоит из сока (38,6—63,5 %), кожуры (27,6—51,6 %) и семян (7,2?22,2 %). В лучших культурных сортах граната съедобная часть составляет 65—68 %, а выход сока 78,5—84,5 %.

Энергетическая ценность 100 г съедобной части плодов граната составляет 62—79 ккал, а 100 мл сока — 42—65 ккал. В плодах растения содержится около 1,6 % белка, 0,1—0,7 % жира, 0,2—5,2 % клетчатки и 0,5 - 0,7 % золы.

Химический состав граната. Сок и мякоть семян зрелых плодов культурных сортов граната содержит до 20 % сахара, от 0,2 до 9 % кислых кислот, в том числе лимонной 5 — 6 %, и небольшое количество яблочной кислоты. Гранатовый сок содержит 0,208—0,218 % минеральных веществ, в том числе марганец, фосфор, магний, алюминий, кремний, хром, никель, кальций, медь. Содержание витаминов (мг%): С — 4,0—8,7; B1 — 0,04—0,36; В2 — 0,01—0,27; В6 — 0,50; В15 — 0,54; много Р-витаминоподобных веществ, ниацина, следов витамина А и фолацина. В соке диких сортов граната имеется 5—12 % сахара, а кислых кислот — выше 10 %. Дубильных и красящих веществ в гранатовом соке 0,82—1,13 %, флавоноидов, в том числе антоцианов, 34,0—76,5 %.

Кроме фенольных соединений, сок граната содержит 15,5—29,2 мг% катехинов, около 2 % белков, 61—95 мг% аминокислот (из них идентифицировано 15 аминокислот: цистин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, серин, треонин, глутаминовая кислота, аланин, оксипролюин, альфа-аминомасляная кислота), 6—20 % жирного масла, состоящего из линолевой (40,03 %), пальмитиновой (16,46 %), олеиновой (23,75 %), линоленовой (2,98 %), стеариновой (6,78 %), бегоновой (1,63 %) кислот. Кроме того, 3,4 % азотистых веществ, 12,6 % крахмала, 22,4 % целлюлозы. В гранатовом масле 272 мг % витамина Е.

В кожуре плодов содержатся макроэлементы (мг/г): калий — 18,90, кальций — 4,0, магний — 0,50, железо — 0,05; микроэлементы (мкг/г): марганец — 5,28, медь — 2,50, цинк — 3,80, молибден — 0,40, хром — 0,32, алюминий — 33,68, селен — 0,08, никель — 0,32, стронций — 19,36, бор — 54,40.

Цветки граната содержат красящее вещество пуницин. В листьях этого растения установлено наличие 0,2 % урсоловой кислоты.

Естественный ареал граната охватывает Азию, включающую территории Турции, Азербайджана, Абхазии, Южной Армении, Грузии, Ирана, южную часть Западной Туркмении и Афганистана. Границы ареала заходят на востоке в Северо-Западную Индию, Северо-Восточный Афганистан. Северная граница ареала достигает южных окраин среднеазиатских государств бывшего СССР, проходят по иранскому побережью Каспийского моря и по южным отрогам Большого Кавказского хребта в Закавказье. Западные пределы естественного ареала граната достигают побережья Малой Азии, на юге ареал дикорастущего граната простирается до берегов Аравийского моря.

Дикорастущий гранат также широко распространен в Восточном Закавказье. В Азербайджане заросли дикого граната занимают территорию в несколько сот гектаров.

В Средней Азии дикорастущий гранат встречается в Узбекистане и Таджикистане.

Возникновение культуры граната связывают с азиатским очагом происхождения культурных растений, который включает в себя внутреннюю Малую Азию, Закавказье, Иран и горный Туркменистан. Именно здесь сосредоточены дикорастущие заросли граната и наибольшее разнообразие культурных форм.

Многие исследователи во главе с А. Декандолем сходятся в том, что зарождение культуры граната следует относить к самым отдаленным доисторическим векам, исчисляемым по меньшей мере 4 тысячелетиями. Ботанические, исторические и филологические документы свидетельствуют о том, что современные формы граната происходят из Северного Ирана, Восточного Закавказья и Западного Копетдага. По мнению Ходжсона, в названных географических районах гранат был высоко почитаем еще до появления в культуре миндаля, абрикоса и персика. Как пишет Ходжсон, подобно инжиру, винограду, маслине, гранат претендует на одно из первых мест в самых ранних анналах истории, поскольку по своему потребительскому значению он занимал у первобытных людей место наряду с зерновыми культурами и медом, служившими основной пищей человека с первых шагов цивилизации.

Гранат неоднократно упоминался в самой ранней истории Греции, задолго до основания Рима, куда культура граната проникла через Карфаген (современный Тунис) значительно позднее. Например Гомер упоминает гранат дважды в знаменитой «Одиссее» в качестве весьма обычного плодового растения. Древнегреческий историк Геродот свидетельствует о том, что, когда персы под водительством Ксеркса напали на греков, в составе его личной охраны был особый отряд, или «гранатовая бригада», солдаты которого на концах своих копий несли золотые гранаты как высший знак почести.

Теофраст дал весьма подробное описание граната в своей «Истории растений», написанной за 350 лет до н. э. Культурное растение гранат несколько раз упоминается в Ветхом Завете. По преданию, израильтяне, долго скитаясь в пустыне и страдая от жажды, впервые познакомились с гранатником и его плодами в Египте. При царе Соломоне гранатовые сады были весьма популярны и воспевались в особых песнях.

Многочисленные упоминания о гранате сделаны римскими авторами. Так, Плиний рассматривал гранат как ценный плод и отмечал, что наилучшие сорта его пришли к ним, то есть римлянам, из Карфагена. Гален и Диоскорид упоминали о лечебных свойствах граната, а Колумелла и Палладий — о культуре граната.

В Испании гранат хорошо привился, процветал и даже сделался символом золотого века Гранады. Современные широко распространенные культурные насаждения граната в Испании представляют собой один из ярких следов пребывания на этой территории мавританских племен. Абу-аль-Авам, живший в XII веке, описал 11 сортов граната, распространенных в то время на территории Испании. Недаром Гранада в Испании обязана своим именем широко распространенной славе ее сортов граната, достигших высокой степени совершенства в этом благодатном для них географическом районе.

На восток от центра происхождения культуры и прилегающих к нему стран гранат, по-видимому, продвигался значительно позднее, чем в средиземноморские страны. В XVI—XVII веках гранат проникает в страны Нового Света: Центральную, Южную и Северную Америку, а также в Старом Свете — в Южную и Юго-Восточную Африку, Австралию, острова Индийского и Тихого океанов.

История культуры граната на территории государств бывшего СССР тесно связана с самыми первыми шагами земледелия в Закавказье. Среди государств Средней Азии наиболее интересным районом разнообразия дикорастущих плодовых растений, включая и гранат, является территория Туркмении с западной частью Копетдага. В Узбекистан, Таджикистан, Киргизию и Казахстан проникали уже готовые культурные формы из Ирана, Туркмении и отчасти Северного Афганистана. Н. И. Вавилов, характеризуя культуру граната в Афганистане, где он был в экспедиции, писал:

"Большое распространение гранатника в Афганистане, разнообразие сортов его, исключительное качество кандагарских гранатов, отражающих, несомненно, следы старой селекции, наличие в замкнутом Кафиристане и к югу от него диких форм, равно как общая приуроченность гранатника к Юго-Западной Азии, указывают на близость Афганистана к основной области формирования этого вида. "

Культура граната в среднеазиатских государствах насчитывает не менее 2 тысяч лет, а возможно, и значительно больше. Такой вывод возможен благодаря некоторым археологическим находкам, добытым, в частности, экспедицией С. П. Толстова при раскопках Хорезмского замка Топрак-Кала, время существования которого датируется началом IV в. В остатках настенной живописи замка обнаружено изображение богини плодородия Анахиты с плодами граната в руке.

Выбираем гранат.

 

При покупке гранатов следует выбирать большие, блестящие плоды, тяжелые для своего размера. У спелого фрукта корка должна быть чуть подсушенная по всей площади граната. Она должна как бы обтягивать чуть выпирающие изнутри зерна. Гранат должен быть твердым. Если корка имеет мягкие участки, то от такого плода стоит отказаться. Они не должны иметь повреждения и быть коричневыми на конце. Плоды граната можно заморозить на достаточно продолжительное время. Для этого нужно просто положить целый фрукт в плотный пакет для заморозки и хранить.

Чистим гранат.

 

 

Применение граната. Семена плодов граната широко используются и в свежем виде, и как приправа к различным блюдам и соусам. Из гранатов готовят вино и пунши. Гранат подают с мороженым, перемешивают с густыми сливками для десерта или посыпают салаты. Из сока граната готовят различные напитки, сиропы, например - гренадин, а также густые соусы, которые широко используются в иранской, турецкой и азербайджанской кухнях. Например, на основе уваренного гранатового сока азербайджанцы готовят наршараб - соус к мясу. Из молодых корней гранатового дерева получают особый вид сахара гранадин, который обладает приятным вкусом и ароматом и применяется в восточной кухне при приготовлении кондитерских изделий, различных видов халвы и т.п. В Северной Индии (главным образом, на северо-западе - в штатах Пенджаб и Гуджарат) семена дикого граната сушат и используют как специю, которой приправляют блюда из овощей и бобовых; такую приправу из сушеных гранатовых зерен называют анардана. Семенами граната часто украшают и жгуче - сладкие овощные блюда - карри, что придает кушаньям приятную охлаждающую ноту. Сок граната обычен в Северной Индии не только для блюд и десертов, но и для маринования - он содержит энзимы, которые делают мясо более нежным. На Кипре хорошо известно блюдо голива, ингредиентами которого помимо зерен граната являются миндаль, отварные зерна пшеницы, ягоды смородины и корица, которое готовят в память об умерших родственниках.

Полезные свойства граната. Издавна известны полезные свойства граната и применение граната в народной медицине. Препараты граната применяются против ленточных глистов, а также в качестве вяжущего средства при желудочно-кишечных расстройствах. Кора гранатника используется также как вяжущее.

Экспериментально установлено гипотензивное, спазмолитическое и противовоспалительное действие экстрактов из различных органов гранатника. Полифенолы кожуры плодов граната подавляют рост дизентерийной палочки. Жирное масло семян граната обладает гормональной активностью, оказывает эстрогенное действие. Кожуру плодов широко применяют в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний, в том числе и дизентерии, а свежие плоды - при кашле, простудных заболеваниях, малярии и др.

Сок граната — высоковитаминный продукт. Именно поэтому врачи рекомендуют пить гранатовый сок при истощении, малокровии, атеросклерозе, респираторных инфекциях, бронхиальной астме, радиационном облучении. Если нет специальных рекомендаций, гранатовый сок пьют по 1/3 стакана с добавлением 1 столовой ложки меда 3 раза в день. Желательно гранатовый сок дополнительно разбавлять водой, так как он содержит много кислот, раздражающих желудок и разрушающих зубную эмаль. Противопоказан сок при язвенной болезни желудка и гастрите с повышенной кислотностью. И гранат, и гранатовый сок широко используются в народной медицине.

Косточки граната представляют собой диетическую клетчатку, или сложные углеводы, которые в нашем организме почти не перевариваются. Это означает быстрое прохождение еды через органы пищеварения. Клетчатка гранатовых косточек очищает наш организм, выводит токсины, холестерин и другие вредные вещества, вырабатываемые вирусами и бактериями.

Используя полезные свойства граната в лечебных целях, следует соблюдать осторожность. Сок граната не стоит принимать при геморрое и хронических запорах. В кожуре граната содержится до 0,5% очень ядовитых алкалоидов. Отвары и настои из кожуры или плодов граната могут вызвать при передозировке интоксикацию организма, поэтому принимать их нужно в небольших дозах. При появлении головокружения, тошноты, рвоты, судорог и других признаков отравления нужно незамедлительно обращаться к врачу.

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика