Пряности, приправы и специи: что куда добавлять?

Пряности - добавки к пище растительного происхождения, в качестве пряности могут использоваться различные части растений: листья, стебли, корни, соцветия, плоды и их части. Пряности используют как в сухом , так и в свежем виде. Пряности оттеняют вкус блюда.

Приправы - добавки к пище растительного происхождения, в качестве приправ могут использоваться различные части растений: листья, стебли, корни, соцветия, плоды и их части. Отличие приправ от пряностей лишь в том что пряности не употребляются отдельно и полноценным блюдом не являются, они лишь оттеняю вкус блюда. Приправы являются составляющей блюда в целом, создают его вкус.

Специи - добавки к пище растительного происхождения. Это может быть кора деревьев, листья, стебли, корни и семена растений. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой.

Мы приводим наиболее распространенные пряности, приправы и специи для приготовления самых известных блюд и напитков. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментирование, изучение существующих и создание собственных рецептов и секретов. Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать в тех или иных блюдах. Знакомясь с ними, вы убедитесь, что все «заморские» пряности вполне заменимы местными травами, в том числе и теми, что мы считаем сорняками.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА, СУПЫ

Мясной суп:

лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, карри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.

Овощной суп:

чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, пряности для супа, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, карри, бедренец камнеломковый, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

Грибной суп:

смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук резанец, сельдерей, любисток.

Луковый суп:

лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер,  тимьян, мускатный орех, майоран.
Суп из фасоли:

лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.
Картофельный суп:

лук, чеснок, перец черный, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастернак, иссоп.
Гороховый суп:

чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер.
Рыбный суп:

лук, чеснок, перец черный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.
Борщ:

лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.
Щи из квашенной капусты:

чеснок, лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.
Солянка:

лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.
Бульон:

чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная,черный перец.


ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ

Гарнир из савойской капусты:

анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.
Гарнир из цветной капусты:

базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Гарнир из белокочанной капусты:

тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.
Гарнир из квашеной капусты:

лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из шпината:

чеснок, укроп, перец душистый, базилик.
Гарнир из гороха:

тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.
Гарнир из чечевицы:

чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.
Гарнир из сушеной фасоли:

черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.
Гарнир из бобовых:

чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.
Блюда из картофеля:

лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:

лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Рис:

кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

МЯСО, ДИЧЬ, ПТИЦА
Блюда из мяса:

лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник, черный перец.
Рагу из мяса:

лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.
Гуляш:

лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.
Бифштекс:

чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат, перец красный, перец черный.
Жареная баранина:

базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.
Жареная свинина:

чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.
Жареная дичь:

лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.
Дичь в собственном соку:

базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, пряности для супа.

Жареная птица:

майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь.

Утка:

майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
Гусь:

майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, кэрри, чабер.
Индейка:

майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.
Курица:

майоран, карри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.
Куриная печень:

шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.
Субпродукты:

укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.
Колбаса домашняя:

чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран, лавровый лист, тимьян, базилик.
Студень:

перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.

РЫБА:

Блюда из рыбы:

зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.
Жареная рыба:

базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
Тушеная и вареная рыба:

лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, карри.

НАПИТКИ
Компот из слив:
анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.
Компот из груш:

имбирь, мускатный орех, гвоздика.

Кофе:

Миндаль, корица.

Какао:

Мускатный цвет, ваниль, корица.

МАРИНАДЫ

Огурцы, кабачки, патиссоны:

базилик, огуречная трава, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздика, горчица белая, кориандр, можжевельник.

ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушка.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Дрожжевое тесто:

Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян.

В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить:

тмин, перец красный, чабер.

Печенье:

Корица, кардамон, имбирь, гвоздика, мускатный цвет, фенхель, кориандр, апельсиновый сок, анис, перец душистый.

Сладкие начинки для пирогов и пирожков:

Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Творог:

Анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречная трава, иссоп.

Сыр:

Базилик, тимьян, укроп, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

ПРЯНЫЕ СМЕСИ, ОТЛИЧНО ПОДХОДЯЩИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД

Гуляшная:

много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.

Блюда из птицы:

тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Блюда из рыбы:

лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, чили, горчица, укроп, тимьян.

Блюда на гриле:

красный перец, смеси кари и чили, черный перец, тимьян, душица.

Для копчения:

черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, чили.

Для дичи:

тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец.

Для рагу:

красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов:

корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Подготовила Ольга Дарьина

по материалам книги «Русская кухня»